Виндайе из рыбы на Маврикии: рецепт с горчицей и куркумой

Виндайе из рыбы — это плотная рыба, которую сначала обжаривают, а затем маринуют в смеси уксуса, куркумы, горчичных зёрен, лука, чеснока и чили. Блюдо готовят накануне: за ночь в холодильнике оно настаивается, и подают его холодным, со свежим хлебом, рисом или фаратой. На 500 г рыбы сковорода нужна всего на несколько минут, а основное время занимает ночь в холодильнике.

Какую рыбу взять для виндайе

Мякоть должна быть плотной, чтобы не развалиться ни при жарке, ни в уксусе. В опубликованных рецептах используют тунца, меч-рыбу, барракуду, морского окуня или кингфиш. Нарежьте рыбу кубиками размером с один укус: мелкие куски лучше впитывают специи.

Ингредиенты на 500 г рыбы

• 500 г тунца или меч-рыбы, кубиками
• 2 крупные луковицы или 6 шалотов, разрезанных пополам вдоль
• 2 зубчика чеснока, нарезанных полосками
• 2–3 стручка зелёного или красного чили, разрезанных вдоль
• 2 ст. л. чёрных горчичных зёрен крупного помола
• 2 ст. л. молотой куркумы
• ¼ ч. л. семян пажитника
• 5–6 свежих листьев карри
• ½ ч. л. соли, по вкусу
• 3–4 ст. л. растительного масла и немного для завершения
• 2–3 ст. л. белого винного уксуса

Как приготовить по шагам

1. Обжарьте рыбу

Слегка посолите кубики. Разогрейте масло на большой сковороде и обжаривайте рыбу примерно по 1 минуте с каждой стороны. Она должна остаться сочной и мягкой: остальной вкус она возьмёт уже в маринаде. Отложите её в сторону.

2. Сделайте пасту из специй

Разведите молотую горчицу, куркуму и соль небольшим количеством холодной воды до состояния пасты.

3. Приготовьте лук со специями

На той же сковороде на среднем огне прогрейте треть лука, пока он не станет слегка прозрачным. Не доводите его до золотистого цвета: лук должен хрустеть. Добавьте чеснок, пажитник и листья карри, затем пасту из специй. Готовьте 2 минуты на среднем огне, не дольше: подгоревшая горчица горчит.

4. Соедините всё вместе

Верните рыбу на сковороду и аккуратно перемешайте, чтобы смесь покрыла кусочки. Снимите сковороду с огня, добавьте оставшийся лук и чили, влейте уксус и немного масла.

5. Дайте настояться

Дайте виндайе остыть, накройте и уберите в холодильник на ночь. Блюдо подают холодным, а хранится оно в холодильнике несколько дней.

Три опубликованные пропорции и одна общая основа

Пропорции сильно отличаются от кухни к кухне, особенно по уксусу. Принцип при этом один: обжаренная рыба, специи в виде пасты или порошка и кислота, которая сохраняет блюдо.

Вариант в банке начинают готовить примерно за три дня: рыбу, хрустящий лук и жидкость плотно укладывают в стерилизованную банку. Для такого рецепта указан срок хранения до 2 недель в холодильнике. Другой рецепт советует не смешивать рыбу и соус в металлической или пластиковой посуде; стекло подходит.

Откуда пришло виндайе

Виндайе происходит от виндалу — блюда из западной Индии, которое попало на Маврикий под названием «виндайе». Самое распространённое объяснение названия возводит его к португальскому «vinha d’alho»: так называли мясо, замаринованное в винном уксусе с чесноком. В Гоа это слово превратилось в «виндалу», на Маврикии его офранцузили до «vin d’ail», а в креольском языке оно стало «виндайе». Это популярная этимология, а не документально подтверждённый факт.

С чем подают виндайе

На Маврикии виндайе едят со свежим хлебом, с белым рисом или заворачивают в фарату. Если вы собираете полноценный маврикийский обед, то карри с курицей — второе базовое блюдо, которое стоит знать. Ещё одно блюдо из морепродуктов — карри из осьминога по-родригесски.

Что почитать дальше

Если вы поедете на юго-восток острова, наш пеший маршрут по Махебуру (Mahébourg) приведёт вас и на рынок. Другие блюда местной кухни собраны в обзоре маврикийской кухни.

Источники и проверка

• Бринда Бунгару — маврикийское виндайе из рыбы
• SBS Food — виндайе из рыбы
• Expat.com — виндайе из рыбы, рецепт с форума
• Coquinaria — рыбное карри с Маврикия (виндайе)
• Guide du Routard — кухня и напитки на Маврикии