Лепёшка dholl puri: настоящий рецепт маврикийской уличной еды

Лепёшка dholl puri — самая популярная уличная еда Маврикия: тонкая лепёшка из муки с начинкой из пюре жёлтого колотого гороха с куркумой, которую складывают и подают с карри и chatini. Всего потребуется около 1 часа 30 минут, включая 1 час отдыха теста. Главное движение, которое отличает лепёшку, рвущуюся при раскатке, от эластичной: раскатывать каждый шарик от центра к краями никогда наоборот. Вот рецепт так, как его готовят дома и на уличных прилавках острова.

Главное:

• Dholl puri — это мучная лепёшка с начинкой из пюре колотого гороха dholl с куркумой и кумином — самая популярная уличная еда острова.
• Ключ к результату: дать тесту отдохнуть один час и раскатывать его от центра к краям.
• Традиционная подача: карри из крупного гороха или фасоли, томатный rougail, овощной achard и кокосовый chatini.

Ингредиенты на 10–12 лепёшек

• 250 г муки T65
• 200 г dholl, жёлтого колотого гороха
• 1 столовая ложка масла плюс немного для жарки
• 110 мл горячей воды
• 1 чайная ложка куркумы
• 1 чайная ложка кумина
• Соль

Рецепт шаг за шагом

1. Сварить и измельчить колотый горох

Промойте dholl и варите его в подсоленной воде с щепоткой кумина на слабом огне около 45 минут, пока он не станет мягким и почти пастообразным. Слейте воду, сохранив жидкость от варки, дайте остыть и измельчите до однородного пюре без заметных крупинок. Добавьте соль, кумин и куркуму: если скатать начинку пальцами, она должна держать форму и не рассыпаться.

2. Приготовить тесто

Смешайте муку и куркуму, влейте ещё горячую воду от варки гороха, затем масло и вымешивайте, пока тесто не станет мягким и перестанет липнуть к пальцам. Накройте полотенцем и оставьте минимум на один час: этот отдых расслабляет клейковину и предотвращает разрывы при формовании.

3. Сформировать лепёшки

Разделите тесто на 10–12 одинаковых шариков. Сделайте углубление в центре каждого, положите одну-две ложки начинки, закройте и хорошо защипните края, чтобы пюре не выходило наружу. Слегка присыпьте мукой и аккуратно раскатайте скалкой, всегда двигаясь от центра к краям, пока не получится тонкая лепёшка.

4. Обжарить

Разогрейте слегка смазанную маслом сковороду или плиту для farata на среднем огне. Жарьте каждую лепёшку 2–3 минуты с каждой стороны, слегка смазывая верх маслом перед переворачиванием. Сразу после снятия со сковороды осторожно сминайте лепёшку руками: так она останется мягкой и не затвердеет при остывании.

Советы маврикийских поваров

• Недостаточно отдохнувшее тесто — самая частая причина разрывов: лучше заложить больше времени на отдых, чем пытаться исправить уже порванную лепёшку.
• Если начинка слишком влажная, она прорвёт тесто при жарке: добавьте немного муки или масла, чтобы она держалась шариком и не липла.
• Dholl puri можно приготовить заранее и разогреть на сковороде без дополнительного масла; они также хорошо переносят заморозку, если разделить лепёшки бумагой для выпечки.

Откуда появился dholl puri

Dholl puri появился на Маврикии вместе с наёмными рабочими, которых с 1834 года привозили из Bihar и Uttar Pradesh в Индии для замены рабочей силы после отмены рабства. На острове блюдо изменилось: лепёшка стала тоньше и быстрее готовилась на горячей плите, что удобно для еды на ходу. Уличные торговцы популяризировали её уже к концу XIX века, и со временем dholl puri стал общим блюдом для всех общин острова, независимо от происхождения.

Где попробовать dholl puri на Маврикии

Dholl puri продаётся на большинстве рынков и торговых улиц острова: в Port-Louis возле Place d’Armes, центрального рынка и Caudan Waterfront, на центральном плато в Rose-Hill, Quatre Bornes и Curepipe во время еженедельных ярмарок, а также в Goodlands, Flacq и на понедельничном рынке Mahébourg. Это одна из самых недорогих уличных ед на острове, продаваемая поштучно или парами, хотя цена меняется вместе с инфляцией стоимости муки и масла.

Эта рыночная кухня входит в повседневность, которую открывают для себя новые жители острованаряду с другими местными блюдами из нашего гида по маврикийской гастрономииА чтобы приготовить рецепт дома, отправляйтесь в отдел индийских продуктов одного из супермаркетов или рынков острова за dholl и куркумой.

Часто задаваемые вопросы

Чем dholl puri отличается от roti или farata?

Roti и farata — это обычные мучные лепёшки без начинки внутри теста. В dholl puri пюре из колотого гороха помещается внутрь лепёшки до жарки, поэтому она имеет характерный жёлтый цвет и вкус.

Можно ли заменить dholl другим видом колотого гороха?

Традиционный dholl — очищенный жёлтый колотый горох. Обычный жёлтый колотый горох из продуктового или био-магазина даёт очень похожий результат.

Можно ли хранить dholl puri?

Да. Готовые и остывшие лепёшки можно несколько дней хранить в холодильнике, завернув в ткань или бумагу, и хорошо замораживать, если отделить каждую лепёшку бумагой для выпечки.

С чем подавать dholl puri как полноценное блюдо?

С карри из крупного гороха или фасоли, томатным rougail и овощным achard, при желании с кокосовым chatini: это классическая комбинация у уличных торговцев.

Хотите попробовать эту уличную кухню прямо на острове? Расскажите нам о своём проекте и мы поможем подобрать район ближе к лучшим местным адресам.

Источники и проверки

• Île Maurice — история dholl puri и известные места продаж
• Massala Lounge — рецепт и техника формования
• Je Papote — рецепт и контекст подачи
• Oazure — место dholl puri в повседневной маврикийской кухне