Dholl Puri selbst gemacht: das echte Rezept des mauritischen Straßenessens

Das Dholl Puri ist der meistgegessene Straßenfladen von Mauritius: ein dünner Fladen aus Mehl, gefüllt mit einem Püree aus gelben Schälerbsen und Kurkuma, gefaltet und mit einem Cari und einem Chatini serviert. Rechnen Sie mit etwa 1 Stunde 30 Minuten insgesamt, davon 1 Stunde Ruhezeit für den Teig – und mit dem einen Handgriff, der über einen reißenden und einen biegsamen Fladen entscheidet: Rollen Sie jede Kugel von der Mitte nach außen aus, niemals umgekehrt. Hier kommt das Rezept, so wie man es in den Küchen und an den Ständen der Insel zubereitet.

Das Wichtigste in Kürze:

• Das Dholl Puri ist ein Mehlfladen mit einer Füllung aus gelben Schälerbsen (Dholl), Kurkuma und Kreuzkümmel – das beliebteste Straßenessen der Insel.
• Der entscheidende Handgriff: eine Stunde Ruhezeit für den Teig und Ausrollen von der Mitte nach außen.
• Traditionell serviert mit: Cari aus Limabohnen oder Bohnen, Rougail von Tomaten, Gemüse-Achard und Kokos-Chatini.

Die Zutaten (für 10 bis 12 Fladen)

• 250 g Weizenmehl T65
• 200 g Dholl (gelbe Schälerbsen)
• 1 Esslöffel Öl, dazu etwas mehr zum Braten
• 110 ml heißes Wasser
• 1 Teelöffel Kurkuma
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel
• Salz

Das Rezept Schritt für Schritt

1. Die Schälerbsen kochen und pürieren

Spülen Sie das Dholl ab und kochen Sie es mit einer Prise Kreuzkümmel in Salzwasser bei kleiner Hitze rund 45 Minuten, bis es weich und fast breiig ist. Gießen Sie es ab, heben Sie das Kochwasser auf, lassen Sie alles abkühlen und mixen Sie es dann fein zu einem gleichmäßigen Püree ohne sichtbare Körner. Würzen Sie mit Salz, Kreuzkümmel und Kurkuma: Zwischen den Fingern gerollt, muss die Füllung halten, ohne zu zerbröseln.

2. Den Teig zubereiten

Vermischen Sie Mehl und Kurkuma, gießen Sie das noch heiße Kochwasser der Erbsen und danach das Öl dazu und kneten Sie so lange, bis ein geschmeidiger Teig entsteht, der nicht mehr an den Fingern klebt. Decken Sie ihn mit einem Tuch ab und lassen Sie ihn mindestens eine Stunde ruhen: Diese Ruhezeit entspannt den Kleber und verhindert Risse beim Ausrollen.

3. Die Fladen formen

Formen Sie 10 bis 12 gleich große Teigkugeln. Drücken Sie jede in der Mitte auf, füllen Sie ein bis zwei Löffel Püree hinein und schließen Sie den Rand sorgfältig, damit nichts austritt. Bemehlen Sie die Kugeln leicht und rollen Sie sie ohne Druck aus, immer von der Mitte nach außen, bis ein dünner Fladen entsteht.

4. Backen

Erhitzen Sie eine leicht geölte Pfanne oder eine Farata-Platte bei mittlerer Hitze. Backen Sie jeden Fladen 2 bis 3 Minuten je Seite und ölen Sie die obenliegende Fläche vor dem Wenden leicht ein. Direkt aus der Pfanne knautschen Sie den Fladen vorsichtig zwischen den Händen zusammen: So bleibt er weich und wird beim Abkühlen nicht hart.

Die Kniffe der mauritischen Köche

• Zu kurz geruhter Teig ist die häufigste Ursache für Risse: Planen Sie die Ruhezeit lieber großzügig, statt einen durchlöcherten Fladen zu retten.
• Eine zu feuchte Füllung tritt beim Backen durch den Teig: Gleichen Sie mit etwas Mehl oder Öl aus, bis sie sich zu einer Kugel formen lässt, ohne zu kleben.
• Dholl Puri lassen sich vorbereiten und ohne zusätzliches Öl in der Pfanne aufwärmen; einfrieren lassen sie sich ebenfalls, mit Backpapier zwischen den einzelnen Fladen.

Woher das Dholl Puri stammt

Das Dholl Puri kommt mit den Vertragsarbeitern nach Mauritius, die ab 1834 in den Ebenen von Bihar und Uttar Pradesh angeworben wurden, um nach der Abschaffung der Sklaverei die Arbeitskräfte zu ersetzen. Vor Ort wandelt sich das Gericht: Der Fladen wird dünner und gart auf der heißen Platte schneller – ein Format für den schnellen Imbiss im Stehen. Fliegende Händler machen ihn ab dem späten 19. Jahrhundert populär, und über die Generationen wird er zu einem Gericht quer durch alle Gemeinschaften der Insel, ohne Unterschied der Herkunft.

Wo Sie es auf Mauritius essen können

Dholl Puri finden Sie auf den meisten Märkten und in den Geschäftsstraßen der Insel: in Port-Louis rund um die Place d’Armes, den Zentralmarkt und die Caudan Waterfront, auf dem zentralen Hochplateau in Rose-Hill, Quatre Bornes und Curepipe während der Wochenmärkte, ebenso in Goodlands, Flacq und auf dem Montagsmarkt von Mahébourg. Es gehört zu den günstigsten Straßengerichten der Insel, verkauft je Stück oder paarweise – ein Preis, der allerdings der Teuerung bei Grundstoffen wie Mehl und Öl von Jahr zu Jahr folgt.

Diese Marktküche gehört zum Alltag, den neue Bewohner der Insel kennenlernen, ebenso wie die übrigen Spezialitäten aus unserem Leitfaden zur mauritischen Küche. Wenn Sie das Rezept zu Hause nachkochen möchten, finden Sie Dholl und Kurkuma in der Abteilung für indische Lebensmittel eines der Supermärkte und Märkte der Insel.

Häufige Fragen

Worin unterscheidet sich das Dholl Puri von Roti oder Farata?

Roti und Farata sind reine Mehlfladen, ohne Füllung im Teig. Das Dholl Puri dagegen trägt das Püree aus Schälerbsen schon vor dem Backen im Fladen – daher seine gelbe Farbe und sein charakteristischer Geschmack.

Kann man das Dholl durch andere Schälerbsen ersetzen?

Das traditionelle Dholl ist eine geschälte gelbe Schälerbse. Gewöhnliche gelbe Schälerbsen aus dem Lebensmittelhandel oder dem Bioladen liefern ein sehr ähnliches Ergebnis.

Lässt sich Dholl Puri aufbewahren?

Ja. Gebacken und abgekühlt hält es sich einige Tage im Kühlschrank, in ein Tuch oder Papier gewickelt, und es lässt sich gut einfrieren, sofern Sie die Fladen jeweils mit Backpapier trennen.

Womit servieren Sie Dholl Puri als vollständige Mahlzeit?

Ein Cari aus Limabohnen oder Bohnen, ein Rougail von Tomaten und ein Gemüse-Achard, dazu nach Belieben ein Kokos-Chatini: So verkaufen es die fliegenden Händler.

Lust, diese Straßenküche direkt auf der Insel zu probieren? Sprechen Sie mit uns über Ihr Projekt – wir finden das Viertel, das Sie den besten Adressen näherbringt.

Quellen und Prüfungen

• Île Maurice — Geschichte des Dholl Puri, bekannte Verkaufsorte
• Massala Lounge — Rezept und Technik des Ausrollens
• Je Papote — Rezept und Zusammenhang des Verzehrs
• Oazure — Stellung des Dholl Puri im mauritischen Alltag