Palmherzsalat Mauritius: Rezept für den „Millionärssalat“

Palmherzsalat ist auf Mauritius ein Salat aus Palmiste, dem Herz der Palme, einem seltenen Gemüse, das traditionell großen Anlässen vorbehalten bleibt. Es stammt aus der Endknospe einer Palme, die fast sieben Jahre bis zur Reife braucht. Deshalb heißt es „weißes Gold“ und Gericht der Millionäre. Die einfachste Variante wird in Scheiben geschnitten und mit einer spritzigen Sauce aus Ingwer, Limette, Essig und Olivenöl angemacht. Hier finden Sie dieses Rezept mit Mengenangaben, die Unterschiede zwischen frischem und eingelegtem Palmherz und die Zahlen der Branche, die zeigen, warum es so selten ist.

Was ist Palmiste, und warum heißt der Salat „Millionärssalat“?

Palmiste ist das Herz der Palme: die zarte, weiße Endknospe, auf Französisch auch „chou palmiste“ (Palmkohl) genannt. Laut dem Menü eines kulinarischen Festivals einer mauritischen Hotelgruppe gilt es als Symbol der Verfeinerung und trägt auf Mauritius den Beinamen „weißes Gold“. Es braucht fast sieben Jahre bis zur Reife und wird traditionell für große Anlässe aufgehoben. Dasselbe Menü erinnert daran, dass schon Bernardin de Saint-Pierre es 1788 in Paul et Virginie gerühmt hat.

Der Beiname „Millionär“ geht auf dieselbe Knappheit zurück. Der Blog einer auf Mauritius vertretenen Hotelgruppe schreibt, ein Baum brauche etwa sechs Jahre, um zwei oder drei Portionen zu liefern, weshalb manche das Palmherz das „Gericht der Millionäre“ nennen. Ein weiteres Festtagsgericht, das sich viel leichter zubereiten lässt, ist das Briani.

Das Rezept für Palmherzsalat

Das einzige Rezept mit Mengenangaben, das wir gefunden haben, stammt aus einer südafrikanischen Kochkolumne. Es ist von Zutaten inspiriert, die der Autor von einer Familienreise nach Mauritius mitgebracht hat, und es ist für Palmherzen aus der Dose geschrieben. Als mauritisches Referenzrezept taugt es nicht. Doch das Dressing folgt dem Muster, das die Kolumne für die Insel beschreibt: Auf Mauritius isst man Palmherzen demnach im Salat, mit einer scharfen Sauce aus frischem Ingwer, Essig, Limette und Olivenöl.

Zutaten

• 1 Dose (400 g) Palmherzen, in Scheiben geschnitten
• 16 junge grüne Bohnen, blanchiert und abgeschreckt
• 1 kleine rote Chilischote, fein gehackt
• 2 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
• 2 cm frischer Ingwer, gerieben oder fein gehackt
• Saft von 1 Limette
• 1 Teelöffel Palmzucker, zu Pulver zerstoßen
• 1 Esslöffel Rotweinessig
• 1 Esslöffel kaltes Wasser
• ein Schuss brauner Sherry
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Prisen Tookmaria-Samen (Basilikumsamen), leicht geröstet

Zubereitung

1. Die grünen Bohnen in kochendem Wasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen. Die Frühlingszwiebeln hacken.
2. Für das Dressing Sherry, Essig und Wasser in einem kleinen Topf erwärmen. Palmzucker und Ingwer dazugeben, 3 Minuten leise köcheln lassen und abkühlen lassen.
3. Olivenöl, Limettensaft, Chili und Frühlingszwiebeln unterrühren.
4. Die Tookmaria-Samen kurz anrösten.
5. Palmherzscheiben und Bohnen schichtweise in eine flache Schüssel geben, mit dem Dressing beträufeln und die Samen darüberstreuen.

Der Sherry ist nicht mauritisch, sondern die Wahl der Kolumne. Tookmaria-Samen sind dieselben, die im Alouda, dem Milchgetränk mit Basilikumsamen, schwimmen. Wer es traditioneller scharf mag, serviert ein Chatini oder eingelegtes Gemüse (Achards) dazu; beide erfüllen dieselbe Aufgabe wie die Chili.

Frisches oder eingelegtes Palmherz: die Unterschiede

Palmherzen aus der Dose isst man, wie sie sind, so wie im Rezept oben. Frisches Palmherz ist ein anderes Produkt. Ein Hotelrezept für ein frisches Herz gart es etwa zwei Stunden bei niedriger Hitze in Milch, bis es weich ist, und reicht dazu eine Sauce aus Sahne und Safran, Chinakohl, Tomate und Frühlingszwiebel. Das ist kein Salat mehr, sondern ein warmes Gericht.

In der mauritischen Branche wird die große Mehrheit der Herzen unverarbeitet verkauft, der Rest vakuumverpackt: 2021 waren es 85 % und 15 %, 2019 waren es 86 % und 14 %. Einen veröffentlichten Preis haben wir nicht gefunden. Fragen Sie auf dem Markt oder bei Ihrem Lieferanten nach, statt sich auf eine Zahl aus zweiter Hand zu verlassen.

Warum Palmherzen selten bleiben: die Zahlen der Branche

Die Landwirtschaftskammer von Mauritius (Chambre d’Agriculture) veröffentlicht jährlich eine Bilanz der Palmherz-Produktion.

Von 2017 bis 2019 blieb die Produktion stabil bei rund 92 000 Stück pro Jahr, 2020 und 2021 sank sie auf etwa 30 000 Stück. Die Kammer führt das auf die Gesundheitsbeschränkungen und die Grenzschließungen während der Covid-19-Pandemie zurück. Nach der Grenzöffnung zog der Verkauf wieder an: Auf Oktober bis Dezember 2021 entfallen 69 % der Jahresverkäufe. Die Anbaufläche ist zwischen 2017 und 2021 um 29 % geschrumpft.

Das weiße Palmiste macht 2021 einen Anteil von 94,2 % der Pflanzungen aus (2019: 96 %). Der Dezember ist der stärkste Monat: 2019 fielen 16 % der Jahresverkäufe in diesen Monat. Im Jahr 2019 nahmen Zwischenhändler, Großhändler eingeschlossen, 78 % der Produktion ab, die Gastronomie 9 % und der Handel 6 %. Als größte Probleme nennen die Erzeuger Diebstähle an abgelegenen Orten und Affen, die Pflanzungen an Flussufern beschädigen. Eine neuere Bilanz als die von 2021 haben wir nicht gefunden.

Palmiste aus Anbau und Palmiste aus dem Wald

Die obigen Zahlen beschreiben Pflanzungen. Die Wildart steht ganz anders da: Das Rote Palmiste (Acanthophoenix rubra), eine auf den Maskarenen endemische Palme, deren Palmkohl Feinschmecker sehr schätzen, gilt als vom Aussterben bedroht. Es ist aus den Wäldern fast vollständig verschwunden, nachdem sein essbarer Palmkohl massiv übernutzt wurde, und kommt nur noch in steilen, schwer zugänglichen Lagen vor. Entnehmen Sie nie ein Palmiste aus dem Wald, und kaufen Sie keines von jemandem, der das tut.

Wo man es isst und womit

Palmherz wird auch gegart serviert: Das Menü eines kulinarischen Festivals von 2025 führt es als geschmortes Röllchen mit einer Mousseline aus kreolischen Gewürzen und Flusskrebsen auf. Wie sich das Gericht zu den übrigen Spezialitäten der Insel verhält, lesen Sie auf unserer Seite zur mauritischen Küche.

Quellen und Prüfungen

• Chambre d’Agriculture de l’île Maurice: Bilan de la production de palmiste 2019
• Chambre d’Agriculture de l’île Maurice: Bilan de la production de palmiste 2021
• Daily Maverick: Heart of palm salad (Rezept)
• RIU: Palm heart with saffron sauce and Chinese cabbage
• 96 Hotels: Menü des Festival culinaire 2025
• Wikipedia: Palmiste rouge (französisch)