Salade de palmiste : la recette de la « salade du millionnaire »

La salade de palmiste est une salade de cœur de palmier, un légume rare que Maurice réserve traditionnellement aux grandes occasions : il vient du bourgeon terminal d’un palmier qui met près de sept ans à mûrir, d’où son surnom d’« or blanc » et de plat du millionnaire. La version la plus simple se fait en rondelles, avec une vinaigrette vive au gingembre, au citron vert, au vinaigre et à l’huile d’olive. Voici cette recette chiffrée, ce qui change entre palmiste frais et palmiste en boîte, et ce que les chiffres de la filière disent de sa rareté.

Qu’est-ce que le palmiste, et pourquoi l’appelle-t-on « salade du millionnaire » ?

Le palmiste, c’est le cœur du palmier : le bourgeon terminal, tendre et blanc, qu’on appelle aussi chou palmiste. Un menu de festival culinaire d’un groupe hôtelier mauricien le présente comme un symbole de raffinement, surnommé « or blanc », qui met près de sept ans à mûrir et se réserve traditionnellement aux grandes occasions. Il y rappelle que Bernardin de Saint-Pierre le célébrait déjà dans Paul et Virginie, en 1788.

Le surnom de « millionnaire » tient à la même rareté. Le blog d’un groupe hôtelier présent à Maurice explique qu’un arbre met environ six ans à donner deux ou trois portions, ce qui fait du cœur de palmier un « plat de millionnaire ». Pour un autre plat des grandes occasions, plus accessible, voyez le briani.

La recette de salade de palmiste

La seule recette chiffrée que nous ayons trouvée est celle d’une chronique culinaire sud-africaine, inspirée d’ingrédients rapportés d’un séjour familial à Maurice. Elle est écrite avec des cœurs de palmier en boîte. Ce n’est pas une recette mauricienne de référence, mais la vinaigrette suit le principe qu’elle décrit pour l’île : selon la chronique, on mange le palmiste à Maurice en salade avec une sauce relevée au gingembre frais, au vinaigre, au citron vert et à l’huile d’olive.

Les ingrédients

• 1 boîte de 400 g de cœurs de palmier, coupés en rondelles
• 16 jeunes haricots verts, blanchis puis refroidis
• 1 petit piment rouge, haché finement
• 2 oignons nouveaux, hachés finement
• 2 cm de gingembre frais, râpé ou haché
• le jus d’1 citron vert
• 1 cuillère à café de sucre de palme, réduit en poudre
• 1 cuillère à soupe de vinaigre de vin rouge
• 1 cuillère à soupe d’eau froide
• un trait de xérès brun
• 3 cuillères à soupe d’huile d’olive
• 2 pincées de graines de tookmaria (basilic), légèrement grillées

La préparation

1. Blanchissez les haricots verts dans de l’eau bouillante, passez-les à l’eau glacée et égouttez-les. Hachez les oignons nouveaux.
2. Pour la vinaigrette, chauffez le xérès, le vinaigre et l’eau dans une petite casserole. Ajoutez le sucre de palme et le gingembre, laissez frémir 3 minutes, puis laissez refroidir.
3. Ajoutez l’huile d’olive, le jus de citron vert, le piment et les oignons nouveaux.
4. Faites griller légèrement les graines de tookmaria.
5. Disposez en couches les rondelles de palmiste et les haricots verts dans un plat creux, nappez de vinaigrette et parsemez de graines.

Le xérès n’a rien de mauricien : c’est un choix de la chronique. Les graines de tookmaria sont les mêmes que celles de l’alouda, la boisson au lait et aux graines de basilic. Pour un piquant plus traditionnel, un chatini ou des achards de légumes à côté font le même travail que le piment.

Palmiste frais ou en boîte : ce qui change

Le palmiste en boîte se mange tel quel, comme dans la recette ci-dessus. Le palmiste frais est un autre produit. Une recette d’hôtel pour un cœur frais le fait cuire doucement dans du lait pendant environ deux heures, jusqu’à ce qu’il s’attendrisse, puis le sert avec une sauce crème et safran, du chou chinois, de la tomate et de l’oignon nouveau. Ce n’est plus une salade, mais un plat chaud.

Dans la filière mauricienne, la grande majorité des cœurs se vendent tels quels, le reste sous vide : en 2021, 85 % des cœurs de palmiste étaient vendus tels quels et 15 % emballés sous vide, contre 86 % et 14 % en 2019. Nous n’avons pas trouvé de prix publié : demandez-le au marché ou à votre fournisseur plutôt que de vous fier à un chiffre de seconde main.

Pourquoi le palmiste reste rare : les chiffres de la filière

La Chambre d’Agriculture de l’île Maurice publie un bilan annuel de la production de palmiste.

La production est restée stable autour de 92 000 unités par an de 2017 à 2019, puis a chuté à quelque 30 000 unités en 2020 et 2021. La Chambre l’attribue aux restrictions sanitaires et à la fermeture des frontières liées au Covid-19. Les ventes ont repris à la réouverture des frontières : octobre à décembre 2021 représentent 69 % des ventes de l’année. La superficie cultivée, elle, a perdu 29 % entre 2017 et 2021.

Le palmiste blanc occupe 94,2 % des plantations en 2021 (96 % en 2019). Décembre est le mois fort : 16 % des ventes annuelles de 2019. En 2019, les intermédiaires, grossistes compris, absorbaient 78 % de la production, la restauration 9 % et le commerce 6 %. Les producteurs signalent surtout des vols dans les endroits éloignés et des singes qui abîment les plantations en bordure de rivière. Nous n’avons pas trouvé de bilan plus récent que celui de 2021.

Palmiste cultivé ou palmiste de forêt

Les chiffres ci-dessus décrivent des plantations. L’espèce sauvage est dans une tout autre situation : le palmiste rouge (Acanthophoenix rubra), un palmier endémique des Mascareignes, dont le chou est très apprécié des gourmets, est classé en danger critique d’extinction. Il a presque entièrement disparu des paysages forestiers après avoir été exploité à outrance pour son chou comestible, et ne subsiste plus que dans des zones escarpées et difficiles d’accès. Ne prélevez jamais un palmiste en forêt, et ne le payez pas à quelqu’un qui le fait.

Où en manger, et avec quoi

Le palmiste se sert aussi cuit : un menu de festival culinaire de 2025 l’annonce en rouelle braisée avec une mousseline d’épices créoles et des chevrettes de rivière. Pour replacer le plat parmi les autres spécialités de l’île, lisez notre page sur la gastronomie mauricienne.

Sources et vérifications

• Chambre d’Agriculture de l’île Maurice : Bilan de la production de palmiste 2019
• Chambre d’Agriculture de l’île Maurice : Bilan de la production de palmiste 2021
• Daily Maverick : Heart of palm salad (recette)
• RIU : Palm heart with saffron sauce and Chinese cabbage
• 96 Hotels : menu du festival culinaire 2025
• Wikipédia : Palmiste rouge