Alouda mauricien : la recette de la boisson au lait et aux graines de basilic

L’alouda est la boisson fraîche des marchés mauriciens : du lait sucré et parfumé, dans lequel flottent des graines de basilic gonflées (toukmaria) et des lamelles de gelée d’agar-agar, parfois couronné d’une boule de glace à la vanille. À la maison, il suffit de faire gonfler les graines, de cuire et râper l’agar, puis de verser le tout dans du lait froid sucré au lait concentré.

Ce qu’est l’alouda

L’alouda est la version mauricienne du falooda. Le falooda remonte à l’Iran, où existe encore un dessert voisin, le faloodeh ; il est arrivé en Inde avec des dynasties d’Asie centrale et a pris sa forme actuelle sous l’Empire moghol. Le falooda indien se prépare avec du sirop de rose, des vermicelles et des graines de basilic. Aucune des sources lues ne cite de vermicelles dans l’alouda mauricien.

Le résultat se boit à la paille, et on mâche en buvant : les graines et la gelée donnent du corps à une boisson déjà épaisse. On la prend souvent en collation, parfois à la place d’un repas léger.

Les ingrédients

La recette ci-dessous est celle du blog mauricien Cuizine Maurice. Elle ne précise pas le nombre de verres obtenus.

• 1 litre de lait
• 1 boîte de lait concentré sucré
• 2 cuillères à soupe de graines de toukmaria (basilic)
• 1/4 de bâton d’agar-agar
• 1 cuillère à café d’extrait de vanille
• environ 1/2 litre d’eau, pour cuire l’agar et faire gonfler les graines

Le toukmaria est la graine de basilic, vendue sèche et qui gonfle dans l’eau.

La recette pas à pas

1. Cuire l’agar

Portez à ébullition environ un demi-litre d’eau et faites-y cuire l’agar pendant cinq minutes. Versez-le dans un bol et laissez-le refroidir : il prend en une gelée ferme.

2. Préparer le lait

Chauffez le lait avec le lait concentré dans une casserole. Quand il frémit, ajoutez la vanille et retirez du feu. Laissez refroidir, puis mettez au réfrigérateur : l’alouda se boit bien froid.

3. Faire gonfler les graines

Mettez le toukmaria dans un grand bol d’eau. Les graines gonflent et ressemblent alors à de petites billes noires brillantes.

4. Râper l’agar et assembler

Quand l’agar est assez ferme, râpez-le. Versez le lait froid dans un verre et ajoutez une cuillère à soupe de graines gonflées et une cuillère à soupe d’agar râpé. Remuez avant de boire.

Les parfums et les variantes

La recette de base est à la vanille. Au comptoir, l’alouda se décline selon le sirop : vanille, amande ou rose. Le blog qui a relevé ces parfums précise qu’aucun n’est le seul authentique. La boule de glace à la vanille est un ajout courant au comptoir, pas une obligation : on peut la demander ou la refuser, de même que moins de sucre.

Où boire de l’alouda à Port Louis

Le lieu le plus cité est le marché central de Port Louis, où l’on boit l’alouda dès le matin, avant neuf heures un jour de semaine selon un reporter de passage. Le stand le plus connu est Alouda Pillay, qui vend l’alouda depuis les années 1930 selon le blog qui l’a visité ; la famille la met aussi en bouteille depuis 2018, mais cette version diffère de celle du comptoir.

Les prix relevés par ce blog étaient de 35 Rs le verre, 60 Rs le demi-litre et 110 Rs le litre. Il s’agit d’un relevé de visite, non d’un tarif officiel : demandez le prix sur place.

Avec quoi la boire

À Port Louis, l’alouda accompagne souvent un plat épicé. Un vendeur cité par un reporter l’explique ainsi : le dholl puri est très pimenté, et l’alouda soulage l’estomac. Les graines de basilic passent par ailleurs pour rafraîchir, ce que le même reporter rapporte sans l’étayer. Avec un beignet salé, essayez les gâteaux piments ; côté sucré, les napolitaines. D’autres spécialités sont réunies dans notre guide de la gastronomie mauricienne.

Conservation

Aucune des sources lues ne donne de durée de conservation. Le plus simple est de garder séparés le lait froid, les graines gonflées et l’agar, et d’assembler chaque verre au moment de le servir.

Sources et vérifications

• Cuizine Maurice : recette d’alouda avec quantités
• Roads & Kingdoms : alouda au marché central de Port Louis
• Jídlo na cestách : parfums, stand Alouda Pillay et prix relevés
• Wikipédia : origine du falooda