Napolitaines mauriciennes : la recette du biscuit rose à la confiture
La napolitaine mauricienne : deux biscuits sablés, de la confiture et un glaçage rose. Recette, cuisson et variantes.
La napolitaine mauricienne est un sandwich de deux biscuits sablés collés à la confiture et recouverts d’un glaçage rose. La pâte tient en trois ingrédients (250 g de farine, 175 g de beurre, une pincée de sel), elle repose 30 minutes et cuit environ 20 minutes à 180 °C, sans prendre de couleur. Le montage et le séchage du glaçage prennent plus de temps que la cuisson.
Ce qu’est une napolitaine
Malgré son nom, la napolitaine mauricienne se compose de deux biscuits sablés ronds, de confiture entre les deux et d’un nappage blanc ou rose pastel. Elle se sert aussi bien en réception qu’au goûter en famille.
Une boulangère mauricienne citée par un magazine gastronomique la qualifie de « pâtisserie nationale » et dit qu’on la distribue traditionnellement aux écoliers pour la fête de l’Indépendance. Le même article la rattache à la période française de l’île, qui commence en 1715. Les recettes lues ne documentent ni inventeur ni date d’origine, et aucune n’établit de lien avec la ville de Naples : mieux vaut ne pas avancer d’histoire plus précise.
Les ingrédients
Quantités pour une dizaine à une quinzaine de napolitaines, selon l’épaisseur des biscuits et la taille du cercle.
La pâte
- 250 g de farine
- 175 g de beurre mou (de la margarine convient aussi dans une recette publiée)
- 1 pincée de sel
Le montage et le glaçage
- de la confiture : fraise, framboise ou goyave, environ 1 cuillère à café par biscuit
- 280 g de sucre glace
- 6 cuillères à soupe d’eau tiède (ou de lait)
- 2 à 3 gouttes de colorant alimentaire rouge, pour un rose pâle
La recette pas à pas
1. Préparer la pâte
Travaillez la farine, le beurre et le sel du bout des doigts jusqu’à obtenir une boule lisse. N’ajoutez pas d’eau : le beurre suffit à lier la pâte. Enveloppez-la et placez-la au réfrigérateur 30 minutes.
2. Étaler et découper
Étalez la pâte sur un plan fariné. Les recettes publiées vont de 3 mm à 1 cm d’épaisseur ; visez environ 4 mm pour un biscuit fin qui reste friable. Découpez des cercles d’environ 5 cm à l’emporte-pièce ou avec un verre, en reprenant les chutes. Comptez un nombre pair de cercles : il en faut deux par napolitaine.
3. Cuire sans colorer
Posez les cercles sur une plaque garnie de papier sulfurisé et enfournez à 180 °C pendant environ 20 minutes. Les biscuits doivent rester beige très clair. Laissez-les refroidir complètement avant de les garnir, sinon la confiture coule et le glaçage fond.
4. Garnir de confiture
Étalez environ une cuillère à café de confiture sur la moitié des biscuits, puis refermez avec un second cercle.
5. Glacer
Mélangez le sucre glace, l’eau tiède et le colorant jusqu’à obtenir un glaçage lisse, assez épais pour napper sans couler. Ajoutez le colorant goutte à goutte et arrêtez dès que le rose vous plaît. Posez les biscuits sur une grille au-dessus d’une plaque, versez environ une cuillère à soupe de glaçage sur chacun et récupérez ce qui tombe pour le réutiliser. Laissez prendre environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que le glaçage soit sec au toucher.
Trois recettes, une même base
Les proportions varient peu d’une recette à l’autre. Ce sont surtout l’épaisseur de la pâte et la consistance du glaçage qui changent.
| Recette | Farine et beurre | Épaisseur | Cuisson | Glaçage |
|---|---|---|---|---|
| Expat.com | 250 g et 175 g | environ 1 cm | 180 °C, environ 20 min | 200 g de sucre glace, quelques gouttes de lait ou d’eau, plusieurs couleurs |
| A Taste of Harmony | 250 g et 175 g, avec 1 à 2 cuillères à soupe de rhum | environ 4 mm | 180 °C, durée non précisée (beige pâle) | 2 tasses de sucre glace, 4 cuillères à soupe de lait ou d’eau, vanille facultative |
| Cuizine Maurice | 250 g et 200 g | environ 3 mm | 180 °C, 20 min | 280 g de sucre glace, 6 cuillères à soupe d’eau tiède |
La recette ci-dessus reprend la pâte des deux premières, l’épaisseur intermédiaire de la deuxième et le glaçage de la troisième.
Les variantes
Pour la confiture, les recettes citent la fraise, la framboise et la goyave. Une boulangère interrogée par un magazine préfère un glaçage plus fin que le glaçage traditionnel. Une recette ajoute du rhum à la pâte, une autre de la vanille au glaçage. L’une des recettes colore le glaçage en quatre teintes différentes.
Conservation
Aucune des recettes lues n’annonce de durée de conservation. La seule indication utile : une recette conseille de laisser reposer les napolitaines au réfrigérateur après le montage. Si elles ont attendu plusieurs jours, goûtez un biscuit avant de les servir.
Avec quoi les servir
La napolitaine se sert à l’heure du goûter ou en réception. Pour rester dans la cuisine de l’île, côté salé, essayez les gâteaux piments ; pour un plat de fête, le briani. D’autres spécialités sont réunies dans notre guide de la gastronomie mauricienne.
Pour replacer la napolitaine dans son contexte, voyez les traditions mauriciennes et la liste des jours fériés, dont la fête de l’Indépendance.
Sources et vérifications
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