Boulettes mauriciennes : la recette des boulettes de poisson et du bouillon sino-mauricien

Les boulettes mauriciennes sont de petites boulettes d’origine sino-mauricienne, faites de poisson, de viande, de crevettes ou de chouchou râpé, cuites à la vapeur et vendues à la pièce. On les mange dans un bouillon clair, en complément d’un mine bouilli, ou à sec avec une pâte de piment. La seule recette chiffrée que nous ayons trouvée est celle des boulettes de poisson : 300 g de poisson blanc pour 20 g de maïzena, cuites 5 à 10 minutes.

Les boulettes mauriciennes : de quoi parle-t-on ?

Le nom est français, tiré de « boule », mais le plat est venu de la communauté chinoise de l’île. Une page de voyage décrit des boulettes faites de poisson, de viande, de crevettes ou de légume râpé, façonnées à la main et vendues à la pièce, par deux, cinq ou dix. La version la plus typique serait le niouk yen, au chouchou râpé, c’est-à-dire la chayote. Plusieurs communautés chinoises, cantonaise puis hakka, se sont installées à Port-Louis, et les deux quartiers chinois y vendent les mêmes boulettes selon cette source.

Les noms varient d’une liste à l’autre. Une liste des plats sino-mauriciens distingue la boulette de poisson (van yen), le bouillon de boulettes de poisson, la boulette la viande, décrite comme une boulette de bœuf de style hakka, et la boulette chouchou (nioukyen), un plat hakka de chayote mélangée à du porc ou du poulet.

Ne les confondez pas avec le catless, une autre « boulette de viande mauricienne » : des palets plats de bœuf haché et de pomme de terre, panés et frits. Ce n’est pas le plat de cet article.

Que met-on dans une boulette ?

Les sources s’accordent sur le principe, pas sur le détail de la farce.

• Chouchou : de la chayote râpée liée à la fécule de tapioca, avec des crevettes séchées et parfois un peu de viande hachée, selon la page de voyage. Une autre page parle de porc, de poulet, de poisson ou de crevettes séchées avec la chayote, et la liste des plats sino-mauriciens, de porc ou de poulet.
• Viande : du bœuf avec du gingembre et de la sauce soja foncée, lié à la fécule.
• Poisson : une pâte de poisson blanc liée à la maïzena, détaillée plus bas.

Aucune page ne donne de quantités pour la version au chouchou ni pour celle au bœuf. Nous ne les inventons pas : si vous voulez les reproduire, comptez sur plusieurs essais pour la texture.

La recette de boulettes de poisson

C’est la recette d’un contributeur d’un forum d’expatriés, la seule des pages ouvertes qui donne des poids. Elle est à prendre comme une recette de cuisine familiale, pas comme une recette de référence.

Les ingrédients

• 300 g de filets de poisson blanc, par exemple du cateau ou du sacrechien, selon l’auteur ; il déconseille les poissons à chair ferme comme le thon ou le marlin
• 20 g de maïzena
• du court-bouillon, dont la composition n’est pas donnée
• du sel
• un blanc d’œuf, facultatif

La préparation

1. Mettez les filets au réfrigérateur ou au congélateur pour raffermir la chair, puis retirez la peau.
2. Coupez le poisson en morceaux et mixez-le en une pâte consistante, pas trop finement hachée.
3. Délayez la maïzena dans un peu de court-bouillon, puis ajoutez-la à la pâte avec le sel et, si vous en mettez, le blanc d’œuf.
4. Pétrissez à la main jusqu’à ce que la pâte soit ferme, en la frappant contre le saladier pour chasser l’air.
5. Formez des boules de la taille d’une grosse noix, avec une cuillère trempée de temps en temps dans l’eau pour que la pâte ne colle pas.
6. Plongez-les dans le court-bouillon frémissant : elles gonflent. Vous pouvez aussi les cuire à la vapeur, 5 à 10 minutes.

L’auteur les sert avec une sauce soja ou aigre-douce, ou dans leur bouillon avec du cresson et de la ciboule.

Vapeur, bouillon ou à sec : comment on les sert

La page de voyage décrit trois façons, observées chez un vendeur de rue.

• Quelques boulettes en supplément d’un mine bouilli.
• Une plus grosse portion dans un bouillon de poulet clair, pris dans la marmite posée à côté du vendeur : c’est alors un repas assis. Une autre page ajoute des légumes et des nouilles dans le bouillon.
• À sec, avec de la pâte de piment, de l’ail, de la sauce soja et de la ciboule hachée, dans une boîte, à manger en marchant.

Le piment qui accompagne les boulettes est le piment crazer, une pâte de piments rouges écrasés. Pour le bouillon, la recette de bouillon brèdes donne une base de feuilles vertes ; elle n’est pas celle d’un bouillon de boulettes, que les sources décrivent comme un bouillon de poulet clair.

Les points où les sources divergent

Les durées ne se comparent pas directement : l’une vise une boulette de légume, l’autre une boulette de poisson. La même page de voyage se contredit d’ailleurs sur la friture : elle dit qu’aucune poêle n’est utilisée, mais note qu’un quart des boulettes de la marmite visitée était doré à la friture.

Prix et où en manger

Les boulettes se vendent devant les gargotes, dans des marmites à vapeur posées sur le trottoir, partout à Maurice selon la page de voyage. Son auteur cite la marmite d’une gargote de Flic en Flac, où une grande portion à sec avec sauces coûtait 250 Rs, soit environ 5 euros : c’est un relevé de visite, donc un prix indicatif. Pour le village, voyez notre article Vivre à Flic en Flac.

Ces boulettes ont un cousin à La Réunion, le bouchon, fait d’une pâte de blé et de manioc avec une farce au porc. Pour le contexte des plats venus de la communauté chinoise, lisez le mine frit et le bol renversé, puis notre page sur les spécialités de la gastronomie mauricienne.

Sources et vérifications

• Jídlo na cestách : Boulettes, Mauritian dumplings
• Expat.com, forum : la cuisine mauricienne (recette de boulettes de poisson)
• Wikipedia : List of Sino-Mauritian dishes
• Tourlane : spécialités culinaires de l’île Maurice
• Du bocal à l’assiette : boulettes de viande mauriciennes (catless)