Mine frit : la recette des nouilles sautées à la mauricienne

Le mine frit est le plat de nouilles sautées que l’on retrouve aussi bien dans les cantines chinoises de Port-Louis que sur les étals de rue et dans les cuisines familiales à travers l’île. Les Mauriciens d’origine chinoise ne représentent qu’environ 3 % de la population, selon les données citées par le magazine hongkongais South China Morning Post, mais leur cuisine, et ce plat de nouilles en premier lieu, s’est imposée comme un repère quotidien pour toute l’île.

D’où vient le mine frit

Le nom vient de la rencontre de deux langues : « mine » désigne les nouilles en hakka, la langue des commerçants et artisans chinois installés à Maurice à partir du XIXe siècle, tandis que « frit » vient du français « frire ». Cette double origine résume le plat lui-même : une cuisson chinoise au wok appliquée à des nouilles de blé, assaisonnée à la sauce soja et servie à la mauricienne, avec du piment à côté.

L’immigration chinoise à Maurice s’est faite en plusieurs vagues, en grande partie depuis la province du Guangdong, dans le sillage du commerce puis de l’installation de familles qui ont ouvert boutiques et gargotes. Le mine frit et les boulettes figurent parmi les plats que cette communauté a introduits et que l’ensemble de l’île a ensuite adoptés, au point d’en faire des classiques vendus à chaque coin de rue de Port-Louis.

Les ingrédients pour un mine frit réussi

• Nouilles de blé fraîches, les nouilles chinoises jaunes vendues sous le nom de « mines » : 400 g à 1 kg selon le nombre de convives
• Une protéine : poulet émincé, crevettes, ou les deux pour une version « royal », parfois complétée de saucisse chinoise
• Des œufs, battus et cuits en fine omelette puis coupés en lamelles
• De la sauce d’huître pour la marinade de la viande
• De la sauce soja, en particulier une sauce soja foncée ou aux champignons noirs, qui donne aux nouilles leur couleur caractéristique
• De la pâte de crevettes, de l’ail et du gingembre pour la base aromatique
• Des légumes : carotte râpée, pak choï ou chou blanc émincé, pousses de soja, ciboulette

Ces ingrédients, en particulier la sauce soja foncée, la pâte de crevettes et le pak choï, se trouvent dans les épiceries asiatiques et les grandes surfaces de l’île ; le choix de l’enseigne peut faire une vraie différence sur ce type de produits, comme le détaille notre guide des commerces à Maurice.

Le wok et la chaleur vive changent tout : c’est la cuisson rapide à feu fort qui évite que les nouilles ne deviennent pâteuses et qui leur donne ce léger croustillant en bordure.

La recette étape par étape

Pour 4 personnes.

1. Émincer la viande, poulet ou crevettes, et la faire mariner au moins 20 minutes dans de la sauce d’huître et de l’ail écrasé.
2. Préparer les légumes : râper la carotte, émincer le pak choï, ciseler la ciboulette.
3. Battre les œufs, cuire une fine omelette, la laisser refroidir puis la couper en lamelles.
4. Faire revenir la viande marinée dans le wok avec un peu de pâte de crevettes, puis réserver.
5. Cuire les nouilles dans l’eau bouillante non salée, juste le temps de les détendre, puis égoutter.
6. Dans le wok bien chaud, faire sauter les légumes avec un filet de sauce soja.
7. Ajouter la viande, les nouilles et la sauce soja foncée, en mélangeant à feu vif jusqu’à ce que les nouilles prennent une couleur brune homogène : goûter avant de resaler, la sauce soja sale déjà beaucoup.
8. Incorporer l’omelette en lamelles et la ciboulette en toute fin de cuisson.

Le mine frit se sert immédiatement, avec un peu de sauce piment ou de vinaigre à l’ail à part.

Les variantes qu’on trouve à Maurice

Le mine frit au poulet est la version la plus courante. Le « mine royal » ajoute crevettes et parfois saucisse chinoise ; certaines gargotes proposent une version aux légumes seuls. La quantité de sauce soja et le choix entre sauce claire et sauce foncée changent aussi d’une adresse à l’autre, ce qui explique que deux mine frit ne se ressemblent jamais tout à fait, même à quelques rues d’écart.

Où le trouver, et le reste de la cuisine sino-mauricienne

Vous croiserez le mine frit dans les cantines chinoises et sur les étals de rue de Port-Louis, mais aussi dans la plupart des restaurants proposant une cuisine sino-mauricienne à travers l’île. Pour resituer ce plat parmi les autres classiques de la table mauricienne, notre tour des spécialités de la gastronomie mauricienne et la recette du rougaille saucisses complètent bien ce repas.

Questions fréquentes

• Peut-on remplacer les nouilles fraîches par des nouilles sèches ? Oui, en les réhydratant selon l’indication du paquet, mais la texture reste un peu moins moelleuse qu’avec des nouilles fraîches.
• Le mine frit se prépare-t-il à l’avance ? Le plat se mange dès la sortie du wok. Les composants (viande marinée, légumes coupés, omelette) peuvent en revanche être préparés en avance et assemblés au dernier moment.
• Existe-t-il une version sans viande ni fruits de mer ? Oui, le mine frit aux légumes seuls, avec l’omelette pour l’apport en protéines, est une version courante.

Sources et vérifications

• South China Morning Post — histoire de l’immigration chinoise et de la cuisine de rue à Maurice
• Je Papote — recette du mine frit mauricien
• L’Atelier de Kristel — recette du mine frit sino-mauricien