Rougaille saucisses : la vraie recette mauricienne

Le rougaille saucisses, c’est LE plat du quotidien mauricien : des saucisses mijotées dans une sauce tomate parfumée à l’ail, au gingembre, au thym et aux feuilles de cari, servies avec du riz blanc et des grains. Comptez 15 minutes de préparation, 40 minutes de cuisson — et un secret que les Mauriciens ne sautent jamais : blanchir les saucisses avant de les dorer. Voici la vraie recette, comme on la fait dans les cuisines de l’île.

L’essentiel :

• Le rougaille est une sauce tomate mauricienne relevée d’ail, gingembre, thym et caripoulé — la base de dizaines de plats de l’île.
• Le geste qui change tout : blanchir les saucisses 10 minutes avant de les dorer.
• Service traditionnel : riz blanc, grains (lentilles) et achard — le trio complet coûte quelques euros par personne.

Les ingrédients (pour 4 personnes)

• 6 saucisses fraîches (créoles ou de Toulouse)
• 6 tomates bien mûres (ou 400 g de tomates concassées)
• 2 oignons
• 3 gousses d’ail
• 2 cm de gingembre frais
• 2 branches de thym
• Quelques feuilles de cari (caripoulé), si disponibles
• 1 piment vert (facultatif)
• 3 c. à soupe d’huile
• Sel, poivre
• Coriandre ou persil frais

La recette pas à pas

1. Blanchir les saucisses

Piquez les saucisses à la fourchette et faites-les bouillir 10 minutes dans une casserole d’eau : elles perdent leur excès de gras et de sel. Égouttez, puis coupez-les en tronçons de 3 cm.

2. Dorer

Dans une cocotte, faites dorer les tronçons de saucisse dans l’huile chaude 3-4 minutes. Réservez-les.

3. Le fond du rougaille

Dans la même cocotte, faites revenir les oignons émincés. Ajoutez l’ail et le gingembre pilés, le thym et les feuilles de cari : une minute à feu vif pour libérer les parfums.

4. La sauce tomate

Ajoutez les tomates concassées, salez, poivrez. Laissez mijoter 15 minutes à feu moyen en écrasant les tomates : la sauce doit épaissir et prendre une belle couleur rouge sombre.

5. Mijoter ensemble

Remettez les saucisses dans la sauce, couvrez et laissez mijoter 15 à 20 minutes à feu doux. Ajoutez le piment entier (il parfume sans emporter) en fin de cuisson.

6. Servir

Parsemez de coriandre fraîche. Servez chaud avec un riz blanc, des grains (lentilles ou haricots rouges) et un achard de légumes : le trio mauricien par excellence.

Les astuces des cuisiniers mauriciens

• Les feuilles de cari (caripoulé) font la différence entre un rougaille « de France » et un rougaille de l’île — on en trouve chez les épiciers indiens, ou dans son jardin à Maurice.
• Le piment entier parfume sans enflammer ; les amateurs l’écrasent dans leur assiette.
• Le même rougaille se décline avec du poisson salé, des crevettes, du cerf ou des œufs durs — la sauce est une base universelle.

⚠️ L’erreur qui coûte cher : sauter le blanchiment des saucisses. Sans lui, le gras et le sel envahissent la sauce et le rougaille devient lourd — les 10 minutes d’ébullition sont le vrai secret des cuisines mauriciennes.

Le rougaille, un art de vivre mauricien

À Maurice, le rougaille se partage : il mijote le dimanche dans les cours familiales, se déguste en « pause carri » sur les chantiers, et réunit toutes les communautés de l’île autour de la même cocotte. C’est cette douceur de vivre — les marchés colorés, les tables ouvertes, la cuisine au feu de bois face au lagon — qui séduit tant les nouveaux résidents de l’île. Pour trouver les meilleurs produits, voyez aussi où faire ses courses à Maurice et notre guide de la gastronomie locale au quotidien.

Questions fréquentes

Quelles saucisses utiliser pour un rougaille ?

À Maurice, des saucisses fraîches créoles ; en Europe, des saucisses de Toulouse ou fraîches de porc font parfaitement l’affaire. L’important est de les blanchir 10 minutes avant cuisson.

Avec quoi servir le rougaille saucisses ?

Riz blanc, grains (lentilles, haricots rouges) et achard de légumes — le trio traditionnel mauricien. Un bol de bouillon de brèdes complète le repas du dimanche.

Peut-on préparer le rougaille à l’avance ?

Oui, il est même meilleur réchauffé : la sauce s’épaissit et les parfums se fondent. Il se congèle très bien.

Qu’est-ce que le caripoulé ?

Les feuilles de cari (curry leaves), un aromate incontournable de la cuisine mauricienne, présent dans la plupart des rougailles et carris de l’île.

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