Bouillon brèdes : la recette du bouillon de feuilles du repas mauricien
Le bouillon brèdes mauricien : oignon, ail et gingembre revenus à l'huile, de l'eau, puis des feuilles vertes cuites quelques minutes seulement.
Le bouillon brèdes est un bouillon de feuilles vertes que les Mauriciens servent avec le riz : on fait revenir de l’oignon, de l’ail et du gingembre dans un peu d’huile, on verse de l’eau, puis on plonge les brèdes quelques minutes seulement, pour qu’elles restent vertes. La recette de base ci-dessous prévoit 3 à 4 tasses d’eau, 2 cuillères à soupe d’huile et un paquet de chaque variété de brèdes.
Le bouillon brèdes : ce que c’est
Les brèdes désignent les feuilles comestibles vendues en bottes sur les marchés. Elles se mangent bouillies, sautées, fricassées ou à l’étouffée, et accompagnent en général les plats à base de riz. Le bouillon est la version la plus simple : un peu de liquide parfumé, des feuilles, du sel. Notre page sur les spécialités de la gastronomie mauricienne le décrit comme une soupe légère, et la recette de rougaille saucisses le place à côté du repas du dimanche.
Les recettes publiées ne disent rien de l’origine du plat, et nous n’en avançons pas.
La recette de base
Elle suit celle d’un blog de recettes mauriciennes, la seule à donner les quantités d’aromates et d’huile avec le geste complet.
Les ingrédients
- 1 paquet de brèdes de Chine
- 1 paquet de brèdes malbar
- 1 paquet de brèdes mouroum
- 1 cuillère à café de gingembre pilé
- 1 cuillère à café d’ail pilé
- 1 oignon moyen, émincé finement
- 3 à 4 tasses d’eau
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- sel et poivre
La préparation
- Lavez les brèdes et coupez-les en morceaux d’environ 5 cm.
- Dans une casserole, faites revenir le gingembre, l’ail et l’oignon dans l’huile, en remuant jusqu’à ce que l’oignon devienne translucide.
- Versez l’eau et portez à ébullition.
- Salez et poivrez selon le goût.
- Ajoutez les brèdes et laissez cuire quelques minutes. Ne les laissez pas trop cuire : elles doivent rester vertes.
Cette recette ne dit pas le poids d’un paquet et ne chiffre pas la cuisson au-delà de « quelques minutes ». Pour vous repérer, une autre recette compte 300 g de brèdes pour 1 litre de bouillon et 4 personnes, comparée plus bas.
Les brèdes à mettre dans le bouillon
Le bouillon se fait avec une seule variété ou avec un mélange, comme dans la recette de base. Un article d’Expat.com décrit celles que l’on trouve le plus souvent :
- le mouroum, c’est-à-dire le moringa, très nourrissant et au goût légèrement amer ;
- le songe, aux larges feuilles vert foncé et au goût doux, presque sucré ;
- le chouchou, à la texture charnue ;
- le tom pouce, c’est-à-dire le bok choy, à la saveur de cuisine asiatique ;
- le pet sai, un chou chinois à feuilles blanches et vert pâle, à ne pas confondre avec le tom pouce ;
- le cresson, que l’on peut aussi manger cru en salade.
La même page associe le songe au roti et au dholl puri, le chouchou aux cari et aux rougailles, le tom pouce au chop suey, au mine et au bol renversé. Pour un bouillon, aucune page ne fixe de variété obligatoire : le choix dépend de ce que vous trouvez et de l’amertume que vous aimez.
Les points où les recettes divergent
Trois pages décrivent un bouillon de brèdes, avec des liquides et des parfums différents.
| Point | Blog de recettes mauriciennes | Recette express | Bouillon de brèdes mouroum |
|---|---|---|---|
| Brèdes | Chine, malbar et mouroum, un paquet de chaque | 300 g d’épinards, de chou chinois ou équivalent | feuilles de mouroum détachées de leurs tiges |
| Liquide | 3 à 4 tasses d’eau | 1 litre de bouillon clair, maison de préférence | bouillon préparé avec une tête de poisson |
| Aromates | oignon, ail et gingembre revenus dans 2 cuillères à soupe d’huile | 2 gousses d’ail et 2 cm de gingembre, mijotés 2 minutes dans le bouillon | ail, gingembre et oignon |
| Cuisson des feuilles | quelques minutes | environ 3 minutes à feu doux | non précisée |
| Assaisonnement | sel et poivre | 1 cuillère à soupe de sauce soja, beaucoup de poivre, sel si besoin | non précisé |
| Pour accompagner | riz blanc, vindaye de poisson, rougail de poisson salé, cari d’ourite | riz blanc ou cari ; crevettes ou tofu pour un plat complet | chutney de coco et menthe |
La recette express sert 4 personnes en 25 minutes et se mange tout de suite, tant que les feuilles sont encore vertes et croquantes. La page sur le mouroum ne donne ni quantité ni durée : elle indique seulement que les petites feuilles se séparent des tiges, qu’il en faut une bonne quantité pour que le bouillon ait du goût, et que le bouillon se fait traditionnellement avec une tête de poisson.
Le point commun des trois : une cuisson courte des feuilles. C’est aussi le seul conseil que donne la recette de base.
Servir le bouillon brèdes
Il accompagne un plat de riz blanc. Le blog de recettes mauriciennes le propose avec un vindaye de poisson, un rougail de poisson salé ou un cari d’ourite, dont notre recette de curry d’ourite de Rodrigues. La recette express le met aussi à côté d’un cari, par exemple notre cari poulet mauricien, ou en entrée légère.
Aucune des pages ne donne de durée de conservation, et la recette express recommande de le servir aussitôt : cuisinez la quantité que vous allez manger.
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