Achards de légumes mauriciens : la recette et la conservation
Achard de légumes mauricien : chou, carotte, haricots verts et chou-fleur, enrobés d'huile à la moutarde et au curcuma. Dosages, étapes, repos, accompagnements.
L’achard de légumes est un mélange de chou, de carotte, de haricots verts et de chou-fleur, blanchis puis enrobés d’une huile parfumée à la moutarde, à l’ail, au piment et au curcuma, et relevés de vinaigre. Il se prépare en 25 minutes environ, mais il gagne à reposer au moins 2 jours au réfrigérateur avant d’être servi. C’est l’accompagnement qui pique et qui croque à côté d’un cari, d’un riz ou d’un pain frais.
Quels légumes pour un achard
La base des recettes publiées est la même : du chou, de la carotte, des haricots verts et du chou-fleur. Certaines y ajoutent un poivron, des oignons nouveaux ou du brocoli. Un forum de cuisine mauricienne cite aussi la margose, le chouchou, le chou blanc et le giraumon, tout en prévenant que les légumes riches en eau (chouchou, giraumon) rendent l’achard moins croquant et réduisent sa durée de conservation. Pour un premier essai, tenez-vous aux quatre légumes de base.
Tout se coupe fin : en bâtonnets pour les carottes et les haricots, en petits bouquets pour le chou-fleur, en lanières pour le chou. Plus la découpe est régulière, plus les épices enrobent bien.
Les ingrédients pour un grand bocal
- 250 g de chou blanc, émincé finement
- 250 g de carottes, coupées en bâtonnets
- 250 g de haricots verts, coupés en fines lanières
- 250 g de chou-fleur, détaillé en petits bouquets
- 2 gros oignons, émincés
- 10 gousses d’ail, écrasées ou émincées
- 2 à 4 piments verts ou rouges, en lanières, selon votre goût
- 2 cuillères à soupe de graines de moutarde noire
- 1 cuillère à soupe de curcuma en poudre
- 180 ml d’huile végétale (l’huile de moutarde est la plus traditionnelle)
- 2 cuillères à soupe de vinaigre blanc
- Sel
La recette pas à pas
1. Blanchir les légumes
Plongez les légumes dans de l’eau bouillante salée, ou vinaigrée, pendant environ 1 minute : ils doivent rester croquants. Égouttez-les très bien et laissez-les sécher, au soleil ou au four doux si vous avez le temps. Un légume mouillé dilue les épices et se conserve mal.
2. Préparer la pâte d’épices
Broyez les graines de moutarde avec l’ail et le curcuma, en ajoutant un peu d’eau pour obtenir une pâte.
3. Cuire les oignons et la pâte
Faites chauffer l’huile et cuisez les oignons jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajoutez la pâte d’épices et un peu de sel, puis remuez environ 1 minute, pas plus : la moutarde brûlée devient amère.
4. Enrober les légumes
Ajoutez les légumes et les piments, mélangez pour que tout soit bien enrobé, puis retirez du feu. Comptez 2 à 3 minutes de cuisson au total si vous les voulez très croquants.
5. Vinaigrer et mettre en bocal
Laissez refroidir complètement avant de verser le vinaigre, puis rectifiez le sel. Tassez dans des bocaux propres et secs et placez au réfrigérateur.
Combien de temps laisser reposer, combien de temps garder
Une recette publiée demande un repos d’au moins 2 jours au réfrigérateur avant de servir et annonce une conservation d’une semaine au plus. Aucune recette publiée ne donne de durée plus longue pour la version aux légumes. Le délai de 3 semaines que l’on lit sur certains forums concerne l’achard de piments, qui se tasse dans un bocal recouvert d’huile : ne le reportez pas sur l’achard de légumes.
Trois dosages publiés, une même base
Les proportions changent d’une cuisine à l’autre, mais le principe reste identique : des légumes, une pâte d’épices à base de moutarde, de l’huile et un acide.
| Recette | Huile | Moutarde | Curcuma | Vinaigre | Blanchiment |
|---|---|---|---|---|---|
| SBS Food | 180 ml | 2 c. à soupe (graines noires) | non utilisé | 2 c. à soupe | non |
| A Taste of Harmony | 10 c. à soupe | 3 c. à soupe (graines noires) | 1 c. à soupe | 2 c. à soupe | oui |
| Forum Expat.com | 3 c. à soupe | graines écrasées, quantité non précisée | 2 c. à café | 3 c. à soupe, plus une demi-tasse pour la pâte | oui, 1 minute |
La recette de cet article reprend la base de la première, avec le blanchiment et la pâte de curcuma des deux autres.
Avec quoi servir l’achard
L’achard accompagne un plat de riz et de cari, comme le cari de poulet ou le briani. Il va aussi avec un rougaille de saucisses, dans une dholl puri ou à côté d’un farata. Une recette le propose en entrée ou dans des petits pains blancs.
Pour un autre accompagnement relevé, essayez le vindaye de poisson, mariné lui aussi au vinaigre, au curcuma et à la moutarde, ou les gâteaux piments.
Pour aller plus loin
D’autres plats de l’île, avec leurs accompagnements, sont réunis dans notre guide de la gastronomie mauricienne.
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