Dholl puri maison : la vraie recette de la street food mauricienne

Le dholl puri, c’est la galette de rue la plus mangée de l’île Maurice : une crêpe fine à base de farine, fourrée d’une purée de pois cassés au curcuma, pliée et servie avec un cari et un chatini. Comptez environ 1 h 30 au total, dont 1 heure de repos de la pâte — et le geste qui fait la différence entre une galette qui se déchire et une galette qui plie sans casser : étaler chaque boule du centre vers l’extérieur, jamais l’inverse. Voici la recette, comme on la prépare dans les cuisines et sur les étals de l’île.

L’essentiel :

• Le dholl puri est une galette de farine fourrée d’une purée de pois cassés (dholl) au curcuma et au cumin — le repas de rue le plus populaire de l’île.
• Le geste qui change tout : une pâte reposée une heure et un façonnage du centre vers l’extérieur.
• Service traditionnel : cari de gros pois ou de haricots, rougail tomate, achard de légumes et chatini coco.

Les ingrédients (pour 10 à 12 galettes)

• 250 g de farine T65
• 200 g de dholl (pois cassés jaunes)
• 1 cuillère à soupe d’huile, plus un peu pour la cuisson
• 110 ml d’eau chaude
• 1 cuillère à café de curcuma
• 1 cuillère à café de cumin
• Sel

La recette pas à pas

1. Cuire et réduire les pois cassés

Rincez le dholl puis faites-le bouillir dans l’eau salée avec une pincée de cumin, à feu doux, pendant 45 minutes environ, jusqu’à obtenir une texture tendre et presque pâteuse. Égouttez en gardant l’eau de cuisson, laissez refroidir, puis mixez finement jusqu’à une purée homogène sans grains visibles. Assaisonnez de sel, de cumin et de curcuma : roulée entre les doigts, la farce doit tenir sans s’émietter.

2. Préparer la pâte

Mélangez la farine et le curcuma, versez l’eau de cuisson des pois encore chaude puis l’huile, et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux doigts. Couvrez d’un torchon et laissez reposer au moins une heure : c’est ce repos qui détend le gluten et évite les déchirures au façonnage.

3. Façonner les galettes

Formez 10 à 12 boules de pâte de taille égale. Creusez le centre de chacune, garnissez d’une à deux cuillerées de farce, refermez en pinçant bien les bords pour qu’aucune purée ne s’échappe. Farinez légèrement et étalez au rouleau en partant toujours du centre vers l’extérieur, sans forcer, jusqu’à obtenir une galette fine.

4. Cuire

Faites chauffer une poêle ou une plaque à farata légèrement huilée à feu moyen. Cuisez chaque galette 2 à 3 minutes par face, en huilant légèrement la surface exposée avant de retourner. Dès la sortie de la poêle, froissez délicatement la galette entre les mains : c’est ce qui lui garde sa souplesse et l’empêche de durcir en refroidissant.

Les astuces des cuisiniers mauriciens

• Une pâte pas assez reposée est la cause la plus fréquente de déchirure : mieux vaut prévoir large sur le temps de repos que de rattraper une galette percée.
• Si la farce est trop humide, elle traverse la pâte à la cuisson : ajustez avec un peu de farine ou d’huile jusqu’à ce qu’elle tienne en boule sans coller.
• Les dholl puri se préparent à l’avance et se réchauffent à la poêle sans huile supplémentaire ; ils supportent aussi la congélation, séparés par du papier sulfurisé.

D’où vient le dholl puri

Le dholl puri arrive à Maurice avec les travailleurs engagés recrutés à partir de 1834 dans les plaines du Bihar et de l’Uttar Pradesh, en Inde, pour remplacer la main-d’œuvre après l’abolition de l’esclavage. Le plat évolue localement : la galette devient plus fine et plus rapide à cuire sur une plaque chaude, un format adapté à une consommation debout, sur le pouce. Les marchands ambulants le popularisent dès la fin du XIXe siècle, et il devient au fil des générations un plat transversal, mangé par toutes les communautés de l’île, sans distinction d’origine.

Où en manger à Maurice

Le dholl puri se trouve dans la plupart des marchés et des rues commerçantes de l’île : à Port-Louis autour de la Place d’Armes, du marché central et de Caudan Waterfront, sur le plateau central à Rose-Hill, Quatre Bornes et Curepipe lors des foires hebdomadaires, ou encore à Goodlands, Flacq et au marché du lundi de Mahébourg. C’est l’un des repas de rue les moins chers de l’île, vendu à la pièce ou par paire, un prix qui suit toutefois l’inflation des matières premières comme la farine et l’huile d’une année sur l’autre.

Cette cuisine de marché fait partie du quotidien que découvrent les nouveaux résidents de l’île, au même titre que les autres spécialités locales présentées dans notre guide de la gastronomie mauricienne. Pour reproduire la recette à la maison, direction les rayons épicerie indienne d’un des supermarchés et marchés de l’île pour le dholl et le curcuma.

Questions fréquentes

Quelle différence entre le dholl puri et le roti ou le farata ?

Le roti et le farata sont des galettes de farine nature, sans garniture incorporée à la pâte. Le dholl puri, lui, intègre une purée de pois cassés directement dans la galette avant cuisson, ce qui lui donne sa couleur jaune et son goût caractéristique.

Peut-on remplacer le dholl par un autre type de pois cassé ?

Le dholl traditionnel est un pois cassé jaune décortiqué. Un pois cassé jaune classique, que l’on trouve en épicerie ou en magasin bio, donne un résultat très proche.

Le dholl puri se conserve-t-il ?

Oui, cuit et refroidi, il se conserve au réfrigérateur quelques jours dans un linge ou du papier, et se congèle bien à condition de séparer chaque galette par du papier sulfurisé.

Avec quoi servir le dholl puri pour un repas complet ?

Un cari de gros pois ou de haricots, un rougail tomate et un achard de légumes, éventuellement un chatini coco : c’est la combinaison classique vendue par les marchands ambulants.

Envie de goûter cette cuisine de rue directement sur l’île ? Parlez-nous de votre projet pour trouver le quartier qui vous rapproche des meilleures adresses.

Sources et vérifications

• Île Maurice — histoire du dholl puri, lieux de vente réputés
• Massala Lounge — recette et technique de façonnage
• Je Papote — recette et contexte de consommation
• Oazure — place du dholl puri dans la cuisine mauricienne au quotidien