Farata mauricien : la recette du pain feuilleté qui accompagne les caris

Le farata est une galette feuilletée faite de farine, d’eau, de sel et d’huile : la pâte repose 30 minutes, se plie plusieurs fois en étant huilée, cuit environ 3 minutes à la poêle, puis se claque entre les paumes pour que les couches s’écartent. Avec 400 g de farine, vous obtenez 8 faratas.

Les ingrédients pour 8 faratas

• 400 g de farine (la T55 convient)
• 200 ml d’eau tiède
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à café de sucre
• 4 à 5 cuillères à soupe d’huile végétale neutre, plus un peu pour huiler la pâte et la poêle
• Du beurre fondu ou du ghee, si vous le souhaitez, pour le feuilletage

La recette pas à pas

1. Préparer la pâte

Mélangez la farine, le sel et le sucre, ajoutez l’huile et travaillez-la du bout des doigts dans la farine. Versez ensuite l’eau tiède peu à peu en pétrissant, jusqu’à obtenir une pâte souple qui ne colle plus aux mains. Formez une boule, huilez-la légèrement et couvrez-la d’un linge.

2. Laisser reposer, puis diviser

Comptez 30 minutes de repos : il rend la pâte extensible, donc facile à étaler très fin. Partagez ensuite la pâte en 8 boules de même taille.

3. Étaler, huiler, plier

Sur un plan fariné, étalez chaque boule en un cercle aussi fin que possible. Huilez toute la surface, rabattez les bords vers le centre pour former un rectangle, huilez à nouveau, puis repliez pour obtenir un petit carré. Répétez ce cycle d’huilage et de pliage deux ou trois fois : plus il y a de couches, plus la galette est feuilletée.

Autre méthode : étaler la pâte huilée, l’enrouler en spirale comme un escargot, puis aplatir la spirale au rouleau. Les couches se forment de la même façon.

4. Cuire

Faites chauffer une poêle ou un tawa (la plaque ronde des cuisines indiennes) à feu moyen-vif, sans matière grasse. Posez le farata 1 à 2 minutes, retournez-le pour 1 minute, huilez les deux faces, puis retournez-le une dernière fois 30 secondes. Il est prêt quand des taches dorées couvrent les deux côtés.

5. Claquer le farata

Dès la sortie de la poêle, prenez le farata entre vos deux paumes et claquez-le : ce geste donne au farata sa texture feuilletée.

Quatre dosages, un même principe

Les proportions varient d’une cuisine à l’autre, mais le feuilletage tient toujours à la même chose : une pâte reposée 30 minutes au moins, puis du gras entre les couches.

Deux repères utiles : une farine T65 donne un farata plus feuilleté, une farine tout usage un farata plus tendre ; le ghee apporte plus de goût que l’huile neutre.

Avec quoi servir le farata

À Maurice, le farata accompagne d’abord les plats en sauce : cari de poulet, lentilles, ou rougaille de saucisses. Il va aussi bien avec un curry d’ourite de Rodrigues qu’avec n’importe quel autre cari. Il se mange aussi seul, avec du miel ou du beurre, et le lendemain avec du thé et du beurre.

Pour une version fourrée, étalez du fromage fondu en portions (de type « Vache qui rit ») sur le carré de pâte avant de le refermer, puis étalez-le avec précaution pour que le fromage reste à l’intérieur. Dans ce cas, ne claquez pas le farata après cuisson.

Farata, roti, dholl puri : ne pas les confondre

Le nom change selon les recettes : plusieurs titrent « roti farata », pour désigner cette galette feuilletée et sans garniture. Le dholl puri est autre chose : sa pâte renferme une purée de pois cassés, et on l’étale du centre vers l’extérieur sans la feuilleter. Si vous aimez la cuisine de rue mauricienne, le gâteau piment complète bien le tableau.

Pour trouver la farine, l’huile et le ghee une fois sur place, voyez notre repérage des supermarchés et marchés de l’île ; d’autres plats à découvrir sont réunis dans notre guide de la gastronomie mauricienne.

Sources et vérifications

• Petit Cocotier — recette du roti farata de l’île Maurice
• Cuizine Maurice — recette du farata
• SBS Food — recette de farata au ghee
• LMLC — recette du farata feuilleté