Boulettes auf Mauritius: Rezept für Fisch-Boulettes und die sino-mauritische Brühe
Boulettes auf Mauritius: Füllung aus Fisch, Chouchou oder Rindfleisch, gedämpft, in klarer Brühe oder trocken mit Chilipaste serviert.
Boulettes sind kleine sino-mauritische Klößchen aus Fisch, Fleisch, Garnelen oder geraspelter Chayote. Man dämpft sie und verkauft sie stückweise. Gegessen werden sie in klarer Brühe, als Beilage zu gekochten Nudeln oder trocken mit Chilipaste. Das einzige Rezept mit Mengenangaben, das wir gefunden haben, gilt für Fisch-Boulettes: 300 g weißer Fisch auf 20 g Maisstärke, 5 bis 10 Minuten gegart.
Was sind mauritische Boulettes?
Der Name ist französisch und stammt von boule (Kugel), das Gericht aber kam mit der chinesischen Gemeinschaft auf die Insel. Eine Reiseseite beschreibt von Hand geformte Klößchen aus Fisch, Fleisch, Garnelen oder geriebenem Gemüse, die man zu zweit, zu fünft oder zu zehnt kauft. Am typischsten ist laut dieser Seite das Niouk Yen aus geriebener Chayote, auf Mauritius Chouchou genannt. Kantonesische und später Hakka-Einwanderer ließen sich in Port Louis nieder, und in beiden Chinatowns gibt es dieselben Boulettes.
Die Bezeichnungen schwanken von Liste zu Liste. Eine Übersicht sino-mauritischer Gerichte unterscheidet Fisch-Boulettes (Van Yen), Fisch-Boulettes in Brühe, die Boulette la viande, ein Rindfleischklößchen nach Hakka-Art, und die Boulette Chouchou (Nioukyen), ein Hakka-Gericht aus Chayote mit Schweine- oder Hühnerfleisch.
Verwechseln Sie sie nicht mit Catless, das ebenfalls manchmal als mauritische Fleischbällchen bezeichnet wird: flache Küchlein aus Rinderhack und Kartoffeln, paniert und frittiert. Um Catless geht es in diesem Artikel nicht.
Was steckt in einer Boulette?
Beim Prinzip sind sich die Quellen einig, bei der Füllung nicht.
- Chouchou: geraspelte Chayote, mit Tapiokastärke gebunden, dazu getrocknete Garnelen und manchmal etwas Hackfleisch, so die Reiseseite. Eine andere Seite nennt zur Chayote Schweinefleisch, Huhn, Fisch oder getrocknete Garnelen, die Übersicht der sino-mauritischen Gerichte Schweine- oder Hühnerfleisch.
- Fleisch: Rindfleisch mit Ingwer und dunkler Sojasauce, mit Stärke gebunden.
- Fisch: eine Masse aus weißem Fisch, mit Maisstärke gebunden. Das Rezept steht weiter unten.
Für die Versionen mit Chayote oder Rindfleisch nennt keine Seite Mengen, und wir erfinden keine. Wer sie nachkochen möchte, muss die Konsistenz mehrmals ausprobieren.
Rezept für Fisch-Boulettes
Das Rezept stammt von einem Mitglied eines Expat-Forums und ist die einzige geöffnete Seite mit Gewichtsangaben. Nehmen Sie es als Hausrezept, nicht als Referenz.
Zutaten
- 300 g weißes Fischfilet, laut Autor zum Beispiel Cateau oder Sacrechien; von festfleischigen Fischen wie Thunfisch oder Marlin rät er ab
- 20 g Maisstärke
- Court-Bouillon (wie sie zubereitet wird, sagt das Forum nicht)
- Salz
- ein Eiweiß, optional
Zubereitung
- Legen Sie die Filets in den Kühl- oder Gefrierschrank, damit das Fleisch fester wird, und ziehen Sie dann die Haut ab.
- Schneiden Sie den Fisch in Stücke und pürieren Sie ihn zu einer festen Masse, die nicht zu fein zerkleinert ist.
- Rühren Sie die Maisstärke mit etwas Court-Bouillon an und geben Sie sie mit dem Salz und gegebenenfalls dem Eiweiß zur Masse.
- Kneten Sie von Hand, bis die Masse fest ist, und schlagen Sie sie dabei gegen die Schüssel, um die Luft herauszudrücken.
- Formen Sie Kugeln von der Größe einer großen Walnuss. Tauchen Sie den Löffel zwischendurch in Wasser, damit nichts kleben bleibt.
- Geben Sie die Kugeln in die siedende Court-Bouillon, wo sie aufquellen, oder dämpfen Sie sie 5 bis 10 Minuten.
Der Autor serviert sie mit Soja- oder Süßsauer-Sauce oder in ihrer Brühe mit Brunnenkresse und Frühlingszwiebel.
Gedämpft, in Brühe oder trocken: So werden sie serviert
Die Reiseseite beschreibt drei Arten, alle an einem Straßenstand beobachtet.
- Ein paar Boulettes als Beilage zu einer Schale Mine Bouille.
- Eine größere Portion in klarer Hühnerbrühe, die der Händler aus dem Topf neben sich schöpft. Das ist dann eine Mahlzeit zum Hinsetzen. Eine andere Seite gibt Gemüse und Nudeln in die Brühe.
- Trocken mit Chilipaste, Knoblauch, Sojasauce und gehackter Frühlingszwiebel, in einer Box zum Essen im Gehen.
Als Schärfe gehört zu den Boulettes Piment Crazer, eine Paste aus zerstoßenen roten Chilis. Für die Brühe liefert unser Rezept für Brèdes-Brühe eine Grundlage aus grünen Blättern. Eine Boulette-Brühe ist das nicht, denn die Quellen beschreiben dafür eine klare Hühnerbrühe.
Wo die Quellen auseinandergehen
| Punkt | Reiseseite | Expat-Forum |
|---|---|---|
| Füllung | geriebene Chouchou, Tapiokastärke, getrocknete Garnelen | pürierter weißer Fisch, Maisstärke |
| Garen | gedämpft, etwa 20 Minuten | in Court-Bouillon geköchelt oder gedämpft, 5 bis 10 Minuten |
| Servieren | klare Hühnerbrühe oder trocken mit Chili, Knoblauch und Soja | Soja- oder Süßsauer-Sauce, oder Brühe mit Brunnenkresse und Frühlingszwiebel |
Die Zeiten lassen sich nicht direkt vergleichen: Die eine gilt für eine Gemüse-Boulette, die andere für eine aus Fisch. Beim Frittieren widerspricht sich die Reiseseite sogar selbst: Sie schreibt, es werde keine Pfanne benutzt, vermerkt aber, dass ein Viertel der Boulettes im besuchten Topf goldbraun frittiert war.
Preis und wo man sie isst
Boulettes verkauft man vor kleinen Lokalen aus Dampftöpfen auf dem Gehweg, laut der Reiseseite auf ganz Mauritius. Ihr Autor nennt den Topf vor einem Lokal in Flic en Flac, wo eine große trockene Portion mit Saucen Rs 250 kostete, etwa 5 Euro. Das ist ein einzelner Besuch, der Preis also nur ein Anhaltspunkt. Zum Ort selbst lesen Sie Wohnen in Flic en Flac.
Auf La Réunion gibt es einen Verwandten, den Bouchon aus Weizen- und Maniokteig mit Schweinefleischfüllung. Weitere Gerichte, die mit der chinesischen Gemeinschaft kamen, finden Sie in unseren Rezepten für Mine Frit und Bol Renversé sowie auf unserer Seite zu den Spezialitäten der mauritischen Küche.
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