Achard Rezept aus Mauritius: eingelegtes Gemüse und Haltbarkeit
Achard aus Mauritius: Kohl, Karotten, grüne Bohnen und Blumenkohl in Senf-Kurkuma-Öl. Mengen, Zubereitung, Ruhezeit und passende Beilagen.
Achard ist eingelegtes Gemüse nach mauritischer Art: Weißkohl, Karotten, grüne Bohnen und Blumenkohl werden kurz blanchiert, in einem Öl mit Senfsaat, Knoblauch, Chili und Kurkuma geschwenkt und mit Essig abgeschmeckt. Die Zubereitung dauert etwa 25 Minuten. Besser schmeckt der Achard aber, wenn er vor dem Servieren mindestens 2 Tage im Kühlschrank durchzieht. Er gehört als scharfe, knackige Beilage zu Curry, Reis oder frischem Brot.
Welches Gemüse in den Achard kommt
Die veröffentlichten Rezepte teilen dieselbe Grundlage: Weißkohl, Karotten, grüne Bohnen und Blumenkohl. Manche nehmen außerdem Paprika, Frühlingszwiebeln oder Brokkoli. Ein Forum zur mauritischen Küche nennt auch Bittermelone, Chouchou (Chayote), Weißkohl und Giraumon (Kürbis), warnt aber: Wasserreiches Gemüse wie Chouchou und Giraumon macht den Achard weniger knackig und verkürzt die Haltbarkeit. Für den ersten Versuch bleiben Sie am besten bei den vier Grundzutaten.
Schneiden Sie alles fein: Karotten und Bohnen in Stifte, den Blumenkohl in kleine Röschen, den Kohl in dünne Streifen. Je gleichmäßiger der Schnitt, desto besser nehmen die Gewürze das Gemüse auf.
Zutaten für ein großes Glas
- 250 g Weißkohl, fein geschnitten
- 250 g Karotten, in Stiften
- 250 g grüne Bohnen, in dünnen Streifen
- 250 g Blumenkohl, in kleinen Röschen
- 2 große Zwiebeln, fein geschnitten
- 10 Knoblauchzehen, zerdrückt oder in Scheiben
- 2 bis 4 grüne oder rote Chilischoten, in Streifen, nach Geschmack
- 2 Esslöffel schwarze Senfsaat
- 1 Esslöffel Kurkumapulver
- 180 ml Pflanzenöl (am traditionellsten ist Senföl)
- 2 Esslöffel weißer Essig
- Salz
Zubereitung Schritt für Schritt
1. Das Gemüse blanchieren
Geben Sie das Gemüse etwa 1 Minute in kochendes Salzwasser oder in Wasser mit einem Schuss Essig. Es soll bissfest bleiben. Gut abtropfen lassen und trocknen, wenn Sie Zeit haben in der Sonne oder im Backofen bei niedriger Temperatur. Nasses Gemüse verdünnt die Gewürze und hält schlechter.
2. Die Gewürzpaste anrühren
Zerstoßen Sie die Senfsaat mit Knoblauch und Kurkuma und geben Sie etwas Wasser dazu, bis eine Paste entsteht.
3. Zwiebeln und Paste garen
Erhitzen Sie das Öl und dünsten Sie die Zwiebeln, bis sie glasig sind. Geben Sie die Gewürzpaste und etwas Salz dazu und rühren Sie etwa 1 Minute, nicht länger: Verbrannter Senf schmeckt bitter.
4. Das Gemüse untermischen
Fügen Sie Gemüse und Chili hinzu und mischen Sie alles, bis es gut überzogen ist. Nehmen Sie die Pfanne dann vom Herd. Wer das Gemüse sehr knackig mag, gart es insgesamt nur 2 bis 3 Minuten.
5. Essig zugeben und abfüllen
Lassen Sie die Mischung vollständig abkühlen, bevor Sie den Essig zugießen, und schmecken Sie mit Salz ab. Füllen Sie den Achard in saubere, trockene Gläser, drücken Sie ihn fest an und stellen Sie ihn in den Kühlschrank.
Wie lange er durchziehen muss und wie lange er hält
Ein veröffentlichtes Rezept verlangt mindestens 2 Tage im Kühlschrank vor dem Servieren und nennt eine Haltbarkeit von höchstens einer Woche. Für die Gemüsevariante gibt kein veröffentlichtes Rezept eine längere Dauer an. Die 3 Wochen Wartezeit, die in manchen Foren stehen, gelten für Chili-Achard, der in ein Glas gedrückt und mit Öl bedeckt wird. Übertragen Sie sie nicht auf den Gemüse-Achard.
Drei veröffentlichte Mengenangaben, eine gemeinsame Grundlage
Die Mengen unterscheiden sich von Küche zu Küche, das Prinzip bleibt gleich: Gemüse, eine Gewürzpaste auf Senfbasis, Öl und eine Säure.
| Rezept | Öl | Senf | Kurkuma | Essig | Blanchieren |
|---|---|---|---|---|---|
| SBS Food | 180 ml | 2 EL (schwarze Saat) | nicht verwendet | 2 EL | nein |
| A Taste of Harmony | 10 EL | 3 EL (schwarze Saat) | 1 EL | 2 EL | ja |
| Forum Expat.com | 3 EL | zerstoßene Saat, Menge nicht angegeben | 2 TL | 3 EL, dazu eine halbe Tasse für die Paste | ja, 1 Minute |
Das Rezept in diesem Artikel übernimmt die Grundlage des ersten, mit dem Blanchieren und der Kurkumapaste aus den beiden anderen.
Was zum Achard passt
Achard begleitet Reis mit Curry, etwa das Hähnchencurry oder das Briani. Er passt auch zu Rougaille mit Würstchen, in eine Dholl Puri oder neben ein Farata. Ein Rezept empfiehlt ihn als Vorspeise oder in weißen Brötchen.
Eine weitere scharfe Beilage ist das Fisch-Vindaye, das ebenfalls in Essig, Kurkuma und Senf eingelegt wird, oder die Gateaux Piments.
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Weitere Gerichte der Insel samt Beilagen finden Sie in unserem Überblick über die mauritische Küche.
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