Ачар на Маврикии: рецепт овощной закуски и хранение
Овощной ачар на Маврикии: капуста, морковь, фасоль и цветная капуста в масле с горчицей и куркумой. Пропорции, выдержка, подача.
Ачар по-маврикийски — это овощная закуска: капусту, морковь, стручковую фасоль и цветную капусту быстро бланшируют, обжаривают в масле с горчицей, чесноком, перцем и куркумой и заправляют уксусом. Готовится он минут 25, но вкуснее становится, если дать ему постоять в холодильнике не меньше 2 дней. Подают ачар как острую хрустящую добавку к карри, рису или свежему хлебу.
Какие овощи кладут в ачар
Во всех опубликованных рецептах основа одна: капуста, морковь, стручковая фасоль и цветная капуста. Некоторые добавляют болгарский перец, зелёный лук или брокколи. На одном форуме о маврикийской кухне называют ещё горькую тыкву, чайот (чучу), белокочанную капусту и жиромон (разновидность тыквы), но предупреждают: водянистые овощи, такие как чучу и жиромон, делают ачар менее хрустящим и сокращают срок хранения. Для первой пробы возьмите четыре основных овоща.
Режьте всё тонко: морковь и фасоль соломкой, цветную капусту мелкими соцветиями, капусту тонкими полосками. Чем ровнее нарезка, тем лучше специи облепляют овощи.
Ингредиенты на одну большую банку
- 250 г белокочанной капусты, тонко нарезанной
- 250 г моркови, соломкой
- 250 г стручковой фасоли, тонкими полосками
- 250 г цветной капусты, мелкими соцветиями
- 2 крупные луковицы, тонко нарезанные
- 10 зубчиков чеснока, раздавленных или нарезанных
- 2–4 зелёных или красных перца чили, полосками, по вкусу
- 2 столовые ложки чёрных семян горчицы
- 1 столовая ложка молотой куркумы
- 180 мл растительного масла (традиционнее всего горчичное)
- 2 столовые ложки белого уксуса
- Соль
Как приготовить
1. Бланшируйте овощи
Опустите овощи примерно на 1 минуту в кипящую подсоленную воду или в воду с уксусом. Они должны остаться хрустящими. Хорошо откиньте их на дуршлаг и дайте обсохнуть, а если есть время, подсушите на солнце или в духовке на слабом огне. Мокрые овощи разбавляют специи и хуже хранятся.
2. Приготовьте пасту из специй
Разотрите семена горчицы с чесноком и куркумой, добавив немного воды, чтобы получилась паста.
3. Обжарьте лук и пасту
Разогрейте масло и жарьте лук, пока он не станет прозрачным. Добавьте пасту из специй и немного соли и помешивайте около 1 минуты, не дольше: подгоревшая горчица горчит.
4. Перемешайте с овощами
Добавьте овощи и перец чили и перемешайте, чтобы всё покрылось маслом, затем снимите сковороду с огня. Если вы любите очень хрустящие овощи, держите их на огне всего 2–3 минуты.
5. Добавьте уксус и разложите по банкам
Дайте смеси полностью остыть, только потом влейте уксус, и досолите по вкусу. Плотно уложите ачар в чистые сухие банки и уберите в холодильник.
Сколько ачар настаивается и сколько хранится
В одном из опубликованных рецептов ачар советуют выдержать в холодильнике не меньше 2 дней перед подачей и хранить не дольше недели. Ни один опубликованный рецепт не называет более долгий срок для овощной версии. Три недели ожидания, о которых пишут на некоторых форумах, относятся к ачару из перца чили: его укладывают в банку и заливают маслом. Не переносите этот срок на овощной ачар.
Три опубликованных рецепта, одна основа
Пропорции в разных кухнях разные, а принцип один: овощи, паста из горчицы и специй, масло и кислота.
| Рецепт | Масло | Горчица | Куркума | Уксус | Бланширование |
|---|---|---|---|---|---|
| Сайт SBS Food | 180 мл | 2 ст. л. (чёрные семена) | не используется | 2 ст. л. | нет |
| Сайт A Taste of Harmony | 10 ст. л. | 3 ст. л. (чёрные семена) | 1 ст. л. | 2 ст. л. | да |
| Форум Expat.com | 3 ст. л. | растёртые семена, количество не указано | 2 ч. л. | 3 ст. л. и ещё полчашки для пасты | да, 1 минута |
Рецепт в этой статье взят за основу из первого, с бланшированием и пастой с куркумой из двух других.
С чем подавать ачар
Ачар подают к рису с карри, например к карри с курицей или к бриани. Он подходит и к ругайлю с сосисками, и к дхолл пури, и к фарате. В одном рецепте его предлагают как закуску или в белых булочках.
Ещё одна острая добавка к столу — виндайе из рыбы, которую тоже маринуют в уксусе с куркумой и горчицей, или гато пиман.
Что почитать дальше
Другие блюда острова и то, что к ним подают, собраны в нашем обзоре маврикийской кухни.
Источники и проверки
Планируете покупку или аренду на Маврикии?
Обсудим ваш проект на Маврикии
Westimmo поможет проанализировать рынок, подобрать объект и безопасно провести сделку на Маврикии.
Миленадиректор агентства WestimmoГоворит по-русски