Маврикийский briani: рецепт блюда для особых случаев

Маврикийский briani — это пряный рис, уложенный слоями с маринованной курицей или говядиной, картофелем и варёными яйцами, а затем томлёный под крышкой, чтобы ароматы медленно смешались. Это блюдо подают на свадьбах, Eid al-Fitr и méhfils: закладывайте одну ночь на маринование, около часа на подготовку и 45 минут финального приготовления на 6–8 человек. Ниже — рецепт и объяснение, почему на острове это намного больше, чем просто рис.

Откуда появился маврикийский briani

Слово «biryani» происходит из персидского языка и означает «обжаренный перед готовкой». Блюдо возникло на севере Индии в XV веке и было распространено Моголами, которые готовили его в технике dum pukht: предварительно подготовленные ингредиенты собирают вместе и герметично закрывают в кастрюле для медленного приготовления на пару со специями. После отмены рабства в XIX веке британская администрация привозила на Маврикий наёмных индийских работников для плантаций сахарного тростника. Они привезли с собой briani и carri, и блюдо настолько укоренилось в кухне острова, что стало одним из её столпов.

Блюдо для особых случаев

На Маврикии briani занимает особое место: его подают на свадьбах, Eid al-Fitr и méhfils — мусульманских религиозных церемониях, собирающих семью и соседей. На крупных мероприятиях приготовление часто поручают bandari, специализированному повару, который готовит briani в огромных котлах deg; это ремесло традиционно передаётся от отца к сыну в маврикийской мусульманской общине. У блюда есть и более повседневная жизнь: вечером его продают в Port-Louis из фургонов и маленьких кафе, и оно стало классикой уличной еды острова.

Ингредиенты на 6–8 человек

Для маринада

• 1,2 кг курицы, бёдра и голени, или говядины для тушения, нарезанной кусочками
• 200 г натурального йогурта
• 3 столовые ложки смеси специй для briani
• По 1 чайной ложке кумина, молотого кориандра и куркумы
• 1 чайная ложка молотого чили по вкусу
• 2 столовые ложки пасты из чеснока и имбиря
• Сок половины лимона
• Соль

Для риса и сборки

• 500 г риса basmati
• 3 крупные тонко нарезанные луковицы, обжаренные до золотистого цвета, birista
• 4 картофелины, предварительно приготовленные и нарезанные дольками
• 6–8 варёных яиц, по желанию
• Кардамон, гвоздика, палочка корицы, звёздочка бадьяна, лавровый лист
• Щепотка шафрана, настоянного в небольшом количестве тёплого молока, или жёлтый пищевой краситель
• Свежая рубленая кориандр и мята
• Ghee, топлёное масло, и растительное масло

Рецепт шаг за шагом

1. Замариновать мясо

Смешайте йогурт, специи, пасту из чеснока и имбиря и лимонный сок. Покройте этой смесью мясо и оставьте в холодильнике минимум на ночь; в крайнем случае достаточно четырёх часов, но аромат будет заметно слабее.

2. Предварительно приготовить добавки

Обжарьте нарезанный лук в масле до золотистого цвета и хрустящей текстуры: это birista, которое понадобится при сборке. В том же масле отдельно подрумяньте картофель и варёные яйца, затем отложите.

3. Предварительно сварить рис

Отварите рис basmati с целыми специями — кардамоном, гвоздикой, корицей, бадьяном и лавровым листом — только примерно до двух третей готовности. Рис должен оставаться плотным, потому что окончательно приготовится под крышкой вместе с мясом.

4. Подрумянить маринованное мясо

Обжарьте мясо, стряхнув лишний маринад, в толстостенной кастрюле и не перемешивайте слишком часто. Сохраните сок маринада, разбавив небольшим количеством воды: он понадобится для увлажнения слоёв.

5. Собрать слои

На дно кастрюли уложите обжаренное мясо, картофель и яйца. Полностью покройте слоем отцеженного риса. Посыпьте сверху birista, добавьте шафрановое молоко, свежую кориандр и мяту, затем полейте разбавленным маринадом и небольшим количеством ghee.

6. Томление под крышкой, dum

Плотно накройте — влажное полотенце под крышкой помогает удержать пар — и готовьте на очень слабом огне минимум 30 минут, не открывая крышку. Именно медленное томление позволяет рису впитать аромат мяса и специй.

7. Перемешать и подать

Перед подачей осторожно перемешайте слои ложкой, распределяя мясо по рису и стараясь не раздавить его. Подавайте горячим.

Традиционные дополнения

Briani подают с raita, йогуртом с тёртым огурцом, который смягчает специи, салатом в коморском стиле из помидоров и лука и иногда овощным achard. Эти свежие дополнения уравновешивают насыщенность блюда.

Другие классические блюда маврикийской кухни

Briani — лишь один из способов познакомиться с кухней острова: для более простого повседневного блюда попробуйте mine frit или dholl puriсамую популярную уличную еду Маврикия. Для аперитива отлично подходят gâteaux piments а на Rodrigues местной классикой остаётся curry d’ourite одно из характерных блюд острова.

Часто задаваемые вопросы

Можно ли приготовить briani заранее?

Да, он хорошо разогревается на слабом огне и на следующий день становится даже ароматнее. Но не разогревайте его много раз подряд, иначе рис пересохнет.

Чем маврикийский briani отличается от индийского biryani?

Принцип тот же — предварительно сваренный рис, маринованное мясо и томление под крышкой, — но маврикийский briani обычно менее острый, чем индийские или пакистанские версии, и почти всегда включает картофель и варёные яйца.

Можно ли приготовить вегетарианский briani?

Да, заменив мясо маринованными овощами, например картофелем, морковью и фасолью, или соей, предварительно приготовив их таким же образом перед сборкой.

Briani особенно приятно открывать, когда маврикийская кухня становится частью повседневной жизни, а не только отпуска: расскажите нам о своём проекте если планируете жить на острове.

Источники и проверки

• homes.mu — краткая история briani
• L’Atelier de Kristel — briani с курицей, праздничное блюдо Маврикия
• Le Petit Cocotier — маврикийский briani с курицей