Бульон из бредов на Маврикии: рецепт маврикийского зелёного бульона

Бульон из бредов — лёгкий маврикийский бульон из зелёных листьев, который подают к рису. В масле обжаривают лук, чеснок и имбирь, заливают водой и кладут бреды всего на несколько минут, чтобы они остались зелёными. В базовом рецепте ниже — от 3 до 4 стаканов воды, 2 столовые ложки масла и по одному пучку каждого вида бредов.

Что такое бульон из бредов

Бредами (brèdes) на Маврикии называют съедобные листья, которые продают на рынке пучками. Их варят, обжаривают, тушат во фрикасе или в собственном соку и обычно подают к блюдам из риса. Бульон — самый простой способ: немного ароматной жидкости, листья и соль. На нашей странице о маврикийской кухне его описывают как лёгкий суп, а в рецепте ругайля с сосисками он дополняет воскресный обед.

Откуда пошло это блюдо, опубликованные рецепты не говорят, и мы ничего не утверждаем.

Базовый рецепт

Он взят из маврикийского кулинарного блога — единственного, где указаны количество специй и масла и описан весь порядок действий.

Ингредиенты

• 1 пучок китайских бредов
• 1 пучок бредов малбар
• 1 пучок бредов мурум
• 1 чайная ложка толчёного имбиря
• 1 чайная ложка толчёного чеснока
• 1 луковица среднего размера, тонко нарезанная
• от 3 до 4 стаканов воды
• 2 столовые ложки растительного масла
• соль и перец

Приготовление

1. Вымойте бреды и нарежьте их кусками примерно по 5 см.
2. В кастрюле обжарьте в масле имбирь, чеснок и лук, помешивая, пока лук не станет прозрачным.
3. Влейте воду и доведите до кипения.
4. Посолите и поперчите по вкусу.
5. Положите бреды и варите несколько минут. Не переваривайте их: они должны остаться зелёными.

Рецепт не называет вес пучка и не уточняет время варки, кроме слов «несколько минут». Для ориентира: в другом рецепте берут 300 г зелени на 1 литр бульона и 4 порции, он сравнивается ниже.

Какие бреды класть в бульон

Бульон можно сварить из одного вида листьев или из смеси, как в базовом рецепте. Статья на Expat.com описывает те виды, которые встречаются чаще всего:

• мурум, то есть моринга: очень питательный, со слегка горьким вкусом;
• сонж: крупные тёмно-зелёные листья с мягким, почти сладковатым вкусом;
• шушу: с мясистой текстурой;
• том пус, то есть бок-чой: со вкусом, как в азиатской кухне;
• пе-цай: китайская капуста с бело-светло-зелёными листьями, её не следует путать с том пусом;
• кресс-салат: его можно есть и сырым, в салате.

На той же странице сонж сочетают с роти и дхолл-пури, шушу — с карри и ругайлем, том пус — с чоп-суи, мином и боль-ранверсе. Для бульона ни одна из страниц не требует определённого вида: берите то, что нашли, и столько горечи, сколько вам по вкусу.

Чем рецепты отличаются

Три страницы описывают бульон из бредов, и у каждой своя жидкость и свои приправы.

Быстрый рецепт рассчитан на 4 порции и 25 минут, его едят сразу, пока листья ещё ярко-зелёные и хрустят. На странице, посвящённой муруму, не указано ни количество, ни время: там сказано лишь, что мелкие листья нужно отделить от стеблей, что для вкусного бульона их нужно много и что традиционный бульон варят на рыбьей голове.

Все три рецепта сходятся в одном: листья варят недолго. Это и единственный совет базового рецепта.

С чем подавать бульон из бредов

Его подают к тарелке белого риса. Маврикийский кулинарный блог предлагает его к виндайе из рыбы, ругайлю из солёной рыбы или карри из осьминога, например к нашему рецепту карри из осьминога с Родригеса. Быстрый рецепт тоже ставит его рядом с карри, скажем, с нашим маврикийским карри с курицей, либо подаёт как лёгкую закуску.

Сроков хранения не называет ни одна страница, а быстрый рецепт советует подавать бульон сразу, поэтому варите столько, сколько собираетесь съесть.

Источники и проверки

• Блог Bonnes recettes de l’Île Maurice: бульон из бредов
• Сайт Recette Île Maurice: быстрый бульон из бредов
• Сайт Mautourco: бульон из бредов мурум
• Сайт Expat.com: бреды, выставка в Blue Penny Museum