Калия на Маврикии: рецепт карри из курицы с йогуртом и картофелем

Калия — маврикийское карри из курицы, которую тушат в йогурте с цельными специями и жареным картофелем. В двух опубликованных рецептах блюдо рассчитано на четыре порции: курица, нарезанная на куски (в одном рецепте 1 кг), от 125 до 250 мл йогурта, корица, кардамон и гвоздика. Курица маринуется от 1 до 3 часов, затем готовится от 20 до 40 минут. Подают калию с рисом.

Что такое калия

Калия — это сливочное карри с йогуртом и картофелем. Маврикийский автор Ассад Бхуглах называет его среди популярных блюд острова, рядом с халимом. Автор одного веганского кулинарного блога отмечает, что в оригинальном рецепте используют мясо или рыбу и йогурт, а само карри пришло на остров с севера Индии. Узнать калию можно по йогурту в маринаде и по цельным специям: корице, кардамону, гвоздике. Если нужно карри без йогурта, посмотрите базовое карри с курицей.

Обычно калию готовят из курицы. Оба рецепта строятся одинаково: курица маринуется в йогурте со специями, а затем готовится в этом же маринаде с небольшим количеством воды или жира.

Ингредиенты

Количества взяты из одного опубликованного рецепта на четыре порции (restaurants.mu).

• 1 целая курица, нарезанная на куски
• ½ стакана йогурта (125 г) и 1 столовая ложка пасты из имбиря и чеснока
• 2 столовые ложки смеси специй для бриани, 1 столовая ложка молотого кумина, соль
• по 1 горсти рубленой кинзы и мяты, 2 перца чили, 2 горсти жареного лука
• для пюре из блендера: 1 луковица и ещё половина, 2 помидора, 1 горсть кинзы, 1 горсть мяты
• для готовки: 2 крупные картофелины кубиками, 2 палочки корицы, 5 коробочек кардамона, 1 столовая ложка семян кумина, 5 бутонов гвоздики, ⅓ стакана воды (75 мл), несколько нитей шафрана, 1 чайная ложка гхи
• горошек и, по желанию, 4 варёных яйца

Для подачи понадобятся кинза, мята и жареный лук.

Рецепт по шагам

1. Замаринуйте курицу

Взбейте в блендере лук, помидоры, кинзу и мяту. Смешайте курицу с йогуртом, пастой из имбиря и чеснока, специями для бриани, кумином, солью, рубленой кинзой и мятой, перцем чили и жареным луком, затем добавьте пюре из блендера. Оставьте на 2–3 часа.

2. Обжарьте картофель и специи

Обжарьте посоленные кубики картофеля до золотистого цвета и выньте их из масла. Слейте часть масла и на среднем и слабом огне прогрейте корицу, кардамон, семена кумина и гвоздику.

3. Приготовьте курицу

Добавьте маринованную курицу и перемешивайте на среднем огне. Влейте воду и накройте крышкой, затем снимите её, чтобы добавить шафран. Посолите, снова накройте и готовьте 15 минут. После этого снимите крышку, добавьте гхи и готовьте ещё 5 минут без крышки.

4. Завершите блюдо

Добавьте жареный картофель и горошек, а если используете варёные яйца — и их. Ненадолго накройте крышкой, выключите огонь и посыпьте кинзой, мятой и жареным луком.

Второй рецепт, проще

Другой рецепт опубликован на Cookipedia, его прислал посетитель с Маврикия, и в нём только самое необходимое. На 1 кг курицы берут 250 мл йогурта, 2 палочки корицы длиной около 3 см, 3 надломленные коробочки кардамона, 4 бутона гвоздики, 2 столовые ложки молотого кумина, 2 надрезанных зелёных перца чили, щепотку куркумы, 1 чайную ложку тёртых имбиря и чеснока, 5 столовых ложек рубленой кинзы, соль и перец. Дополнительно нужны 2 луковицы тонкими ломтиками, 120 мл смеси масла и гхи и щепотка шафрана.

Курица маринуется минимум 1 час. Лук обжаривают в масле с гхи до золотистого цвета и хруста, откладывают, а жир выливают на курицу. Шафран настаивают в полстакане горячей воды и заливают им курицу. Блюдо готовят под крышкой на слабом огне около 40 минут, а жареный лук возвращают в кастрюлю на последние 3 минуты.

Время готовки заметно различается, и ни один источник не говорит, какой вариант ближе к традиции, поэтому ориентируйтесь на то, сколько времени у вас есть. Картофель указан только в первом рецепте, хотя в цитированном выше описании калии он упомянут.

С чем подавать

В рецепте с restaurants.mu предлагают белый рис, рис с кумином или роти, а также салат, пикули, чатни или острый перец. На Cookipedia советуют белый рис, рис с кумином или паратху. Хорошо подойдёт и ачар из овощей.

Ещё о кухне острова

Праздничное блюдо с рисом — бриани, специи для которого используют и в калии. Другие блюда собраны в нашем обзоре маврикийской кухни.

Источники и проверки

• Сайт Restaurants.mu — Chicken Kalia (Mauritian Recipes)
• Сайт Cookipedia — Chicken Kalia
• Издание Free Malaysia Today — Ramadan flavours, from Kashmir to Mauritius
• Блог Vegan Lovlie — A twist on traditional gravy kalia