Samoussas mauriciens : la recette, la pâte et la farce

Le samoussa mauricien est un petit triangle de pâte fine, farci de pommes de terre écrasées, de petits pois et d’épices, puis frit jusqu’à ce qu’il soit doré. Voici une recette pour 30 petits samoussas, la manière de plier le triangle, et ce qui change d’une recette publiée à l’autre : la pâte maison ou les feuilles toutes prêtes, les herbes fraîches ou les épices en poudre.

Ce qu’on met dans un samoussa à Maurice

La garniture la plus courante est végétarienne : pommes de terre bouillies et écrasées, petits pois, oignon et piment vert. Une recette en anglais précise que la farce est souvent faite de pomme de terre et de petits pois, parfois de viande. Aucune de ces sources ne donne l’origine du plat à Maurice, et rien n’est avancé ici sur son histoire.

Le samoussa se mange chaud, en en-cas, avec un chutney de coriandre ou une sauce pimentée. Pour un autre classique de la cuisine de rue, voyez la recette du dholl puri.

La recette de samoussas à la pomme de terre et aux petits pois

Cette version suit la recette d’une blogueuse qui la présente comme « mauricienne » : une farce relevée de coriandre, de menthe et de citron, enveloppée dans des feuilles de pâte à rouleaux de printemps. Elle donne 30 petits samoussas, soit 10 feuilles coupées en 3 bandes.

Les ingrédients

• 10 feuilles de pâte à rouleaux de printemps décongelées, gardées sous un linge humide
• 3 grosses pommes de terre, bouillies et grossièrement écrasées
• 135 g de petits pois surgelés, bouillis et égouttés
• 1 oignon moyen finement haché
• 2 piments verts finement hachés
• 1 cuillère à café de coriandre moulue et 1 cuillère à café de cumin moulu
• 2 cuillères à soupe de feuilles de coriandre fraîche hachées
• 2 cuillères à soupe de feuilles de menthe fraîche hachées
• le jus d’un citron
• du sel
• de l’huile végétale pour la friture

La préparation

1. Mélangez dans un grand saladier les pommes de terre, les petits pois, l’oignon, les piments, les épices, les herbes et le jus de citron. Goûtez et rectifiez le sel.
2. Coupez chaque feuille dans la longueur en 3 bandes.
3. Posez environ une cuillère à soupe de farce à l’un des bouts d’une bande.
4. Rabattez la bande en diagonale sur la farce, puis continuez à la replier sur elle-même pour former un triangle. Mouillez le bout des doigts pour coller le dernier pli.
5. Faites chauffer l’huile. Faites frire les samoussas par petites quantités jusqu’à ce qu’ils soient dorés, en baissant le feu au fur et à mesure pour qu’ils ne brûlent pas.
6. Servez-les chauds, avec un chutney de coriandre fraîche ou une sauce pimentée.

La pâte maison

Les feuilles du commerce vont plus vite. Pour une pâte faite maison, une autre recette de samoussas mauriciens, pour 4 personnes, propose 2 tasses de farine, une demi-cuillère à café de sel, un quart de tasse d’huile végétale et environ une demi-tasse d’eau, ajoutée peu à peu. On frotte la farine, le sel et l’huile jusqu’à obtenir une texture friable, on ajoute l’eau pour une pâte lisse, puis on laisse reposer 30 minutes sous un linge.

Cette recette plie autrement : on divise la pâte en petites boules, on étale chacune en un cercle fin, on coupe le cercle en deux demi-cercles, puis on forme un cône avec l’un d’eux. On colle le bord avec de l’eau, on remplit le cône et on ferme le haut. La recette indique environ 60 minutes de préparation en tout.

Ce qui change d’une recette à l’autre

Deux recettes mauriciennes publiées donnent la même base, pomme de terre, petits pois, oignon et piment, mais pas les mêmes épices ni la même pâte. Une recette française de samoussas, présentée comme indienne et non mauricienne, sert ici de point de comparaison pour la cuisson.

La recette de Fun Times Magazine fait revenir l’oignon dans un peu d’huile avant d’ajouter le cumin en graines, les piments et les épices, puis les pommes de terre et les petits pois ; la farce refroidit avant le remplissage. La première recette n’a aucune étape de cuisson de la farce : elle mélange simplement les ingrédients, herbes fraîches et citron compris, dans un saladier. La recette française fait revenir le massala et la carotte avant d’ajouter les pommes de terre cuites et les petits pois.

La troisième recette, qui ne se dit pas mauricienne, cuit les samoussas au four plutôt qu’à la friture. Ce choix donne un résultat plus léger, mais il ne figure dans aucune des deux recettes mauriciennes.

Réussir le pliage et la friture

Gardez les feuilles sous un linge humide pendant que vous travaillez, comme l’indique la recette. Le triangle se ferme avec un peu d’eau sur le bout des doigts. Le remplissage est d’environ une cuillère à soupe par bande.

La friture se fait par petites quantités, pour que l’huile ne refroidisse pas, jusqu’à une couleur dorée. Égouttez sur du papier absorbant et servez chaud.

Avec quoi les servir

Les deux recettes mauriciennes les servent chauds ; l’une d’elles les accompagne d’un chutney de coriandre fraîche ou d’une sauce pimentée. Pour d’autres plats de l’île à mettre à côté, la page sur la gastronomie mauricienne en donne le tour d’horizon.

Sources et vérifications

• Blog Sabbynur : Samousas Recipe, Mauritian Style
• Fun Times Magazine : How to Make Traditional Mauritius Samosas
• Paperblog : Samoussa et chutney à la menthe (menu indien)