Буллеты на Маврикии: рецепт рыбных шариков и сино-маврикийский бульон
Буллеты на Маврикии: начинка из рыбы, шушу или говядины, готовка на пару, подача в прозрачном бульоне или всухую с пастой чили.
Буллеты (boulettes) — маленькие сино-маврикийские шарики из рыбы, мяса, креветок или тёртой чайоте. Их готовят на пару и продают поштучно. Едят буллеты в прозрачном бульоне, как добавку к варёной лапше или всухую, с пастой чили. Единственный рецепт с цифрами, который мы нашли, относится к рыбным шарикам: 300 г белой рыбы на 20 г кукурузного крахмала, варить или готовить на пару 5–10 минут.
Что такое буллеты на Маврикии?
Название французское, от boule («шар»), но блюдо пришло на остров вместе с китайской общиной. На одной туристической странице буллеты описаны как шарики ручной лепки из рыбы, мяса, креветок или тёртых овощей, их берут по две, пять или десять штук. Самым типичным там называют ньюк йен из тёртой чайоте, которую на Маврикии зовут шушу. В Порт-Луи (Port Louis) осели сначала кантонцы, потом хакка, и в обоих китайских кварталах, по той же странице, продают одни и те же буллеты.
Названия в разных списках не совпадают. В перечне сино-маврикийских блюд отдельно стоят рыбные шарики (ван йен), рыбные шарики в бульоне, boulette la viande — говяжий шарик в стиле хакка — и boulette chouchou (ньюкйен), блюдо хакка из чайоте со свининой или курицей.
Не путайте буллеты с катлессом: его тоже иногда называют маврикийскими фрикадельками, но это плоские котлетки из говяжьего фарша и картофеля в панировке, жаренные во фритюре. Эта статья не про катлесс.
Из чего делают буллеты
В принципе источники сходятся, а вот начинка у них разная.
- Шушу: тёртая чайоте на крахмале тапиоки, с сушёными креветками и иногда с небольшим количеством фарша, по данным туристической страницы. Другой сайт называет рядом с чайоте свинину, курицу, рыбу или сушёные креветки, а перечень сино-маврикийских блюд — свинину или курицу.
- Мясо: говядина с имбирём и тёмным соевым соусом, связанная крахмалом.
- Рыба: масса из белой рыбы на кукурузном крахмале. Рецепт ниже.
Для версий с чайоте и говядиной ни одна страница не даёт пропорций, и мы их не выдумываем. Если захотите их повторить, консистенцию придётся подбирать несколько раз.
Рецепт рыбных буллетов
Рецепт принадлежит участнику форума экспатов и остаётся единственным из открытых нами с весом продуктов. Считайте его домашним, а не эталонным.
Ингредиенты
- 300 г филе белой рыбы, например cateau или sacrechien, как советует автор; рыбу с плотным мясом, вроде тунца или марлина, он не рекомендует
- 20 г кукурузного крахмала
- рыбный бульон (court-bouillon); как его варить, форум не уточняет
- соль
- один яичный белок, по желанию
Приготовление
- Уберите филе в холодильник или морозилку, чтобы мясо стало плотнее, затем снимите кожу.
- Нарежьте рыбу кусками и измельчите блендером в плотную массу, не слишком мелкую.
- Разведите крахмал небольшим количеством бульона и добавьте в массу вместе с солью и, если берёте, белком.
- Вымешивайте руками, пока масса не станет плотной, и время от времени бросайте её о стенки миски, чтобы выгнать воздух.
- Сформируйте шарики размером с крупный грецкий орех. Ложку время от времени смачивайте водой, чтобы масса не липла.
- Опустите шарики в слегка кипящий бульон, где они увеличиваются в размере, или готовьте их на пару 5–10 минут.
Автор подаёт шарики с соевым или кисло-сладким соусом либо в их же бульоне с кресс-салатом и зелёным луком.
На пару, в бульоне или всухую: как подают буллеты
На туристической странице описаны три способа, все подсмотрены у уличного торговца.
- Несколько штук к тарелке варёной лапши (mine bouille).
- Большая порция в прозрачном курином бульоне, который торговец черпает из кастрюли рядом с собой. Это уже полноценный обед за столом. Другой сайт добавляет в бульон овощи и лапшу.
- Всухую, с пастой чили, чесноком, соевым соусом и рубленым зелёным луком, в коробочке, чтобы есть на ходу.
К буллетам подают острый перец piment crazer — пасту из растёртого красного перца. Основу из зелёных листьев даёт наш рецепт бульона из бредов, но бульоном для буллетов он не служит: источники описывают для них прозрачный куриный бульон.
Где источники расходятся
| Вопрос | Туристическая страница | Форум экспатов |
|---|---|---|
| Начинка | тёртая шушу, крахмал тапиоки, сушёные креветки | измельчённая белая рыба, кукурузный крахмал |
| Приготовление | на пару, около 20 минут | варка в бульоне или на пару, 5–10 минут |
| Подача | прозрачный куриный бульон или всухую с чили, чесноком и соей | соевый или кисло-сладкий соус, либо бульон с кресс-салатом и зелёным луком |
Время приготовления напрямую сравнивать нельзя: одно относится к овощным шарикам, другое к рыбным. Про жарку туристическая страница к тому же противоречит сама себе: сначала там сказано, что сковорода не используется, а затем отмечено, что четверть шариков в кастрюле, которую видел автор, была обжарена до золотистой корочки.
Цена и где попробовать
Буллеты продают у небольших закусочных из паровых кастрюль прямо на тротуаре, по всему Маврикию, как пишет автор туристической страницы. Он называет кастрюлю у закусочной во Флик-ан-Флаке (Flic en Flac), где большая порция всухую с соусами стоила Rs 250, около 5 евро. Это одно посещение, поэтому цену стоит считать ориентиром. О самом посёлке читайте в статье жизнь во Флик-ан-Флаке.
У маврикийских буллетов есть родственник на острове Реюньон (La Réunion) — бушон из пшеничного и маниокового теста со свиной начинкой. О других блюдах, которые пришли с китайской общиной, расскажут наши рецепты mine frit и bol renversé, а также страница о маврикийской кухне.
Источники и проверки
Планируете покупку или аренду на Маврикии?
Обсудим ваш проект на Маврикии
Westimmo поможет проанализировать рынок, подобрать объект и безопасно провести сделку на Маврикии.
Миленадиректор агентства WestimmoГоворит по-русски