Vindaye de poisson : la recette mauricienne à la moutarde et au curcuma
Vindaye de poisson mauricien : poisson frit, mariné une nuit au vinaigre, au curcuma et à la moutarde. Dosages, étapes, accompagnements.
Le vindaye de poisson est du poisson ferme frit, puis mariné dans un mélange de vinaigre, de curcuma, de graines de moutarde, d’oignon, d’ail et de piment. On le prépare la veille : il repose une nuit au réfrigérateur et se sert froid, avec du pain frais, du riz ou un farata. Pour 500 g de poisson, il suffit de quelques minutes de poêle ; l’essentiel du travail, c’est la nuit de repos.
Quel poisson choisir pour le vindaye
Il faut une chair ferme, qui supporte la friture puis le vinaigre sans s’effriter. Les recettes publiées retiennent le thon, l’espadon, le barracuda, le bar ou le poisson-roi (king fish). Le poisson se coupe en cubes de la taille d’une bouchée : plus les morceaux sont petits, mieux ils prennent les épices.
Les ingrédients pour 500 g de poisson
- 500 g de thon ou d’espadon, en cubes
- 2 gros oignons, ou 6 échalotes, coupés en deux dans la longueur
- 2 gousses d’ail, en lamelles
- 2 à 3 piments verts ou rouges, fendus en deux
- 2 cuillères à soupe de graines de moutarde noire, grossièrement moulues
- 2 cuillères à soupe de curcuma en poudre
- ¼ de cuillère à café de graines de fenugrec
- 5 à 6 feuilles de cari fraîches
- ½ cuillère à café de sel, à ajuster
- 3 à 4 cuillères à soupe d’huile végétale, plus un filet pour finir
- 2 à 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin blanc
La recette pas à pas
1. Frire le poisson
Salez légèrement les cubes. Faites chauffer l’huile dans une grande poêle et saisissez le poisson environ 1 minute de chaque côté : il doit rester tendre et humide, car il finira de s’imprégner dans la marinade. Réservez-le.
2. Préparer la pâte d’épices
Délayez la moutarde moulue, le curcuma et le sel avec un peu d’eau froide, pour obtenir une pâte.
3. Cuire les oignons et les épices
Dans la même poêle, à feu moyen, faites revenir un tiers des oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent légèrement translucides, sans les dorer : ils doivent rester croquants. Ajoutez l’ail, le fenugrec et les feuilles de cari, puis la pâte d’épices. Laissez cuire 2 minutes à feu moyen, pas davantage : la moutarde brûlée devient amère.
4. Assembler
Remettez le poisson dans la poêle et enrobez-le délicatement. Hors du feu, ajoutez le reste des oignons et les piments, versez le vinaigre et un filet d’huile.
5. Laisser reposer
Laissez refroidir, couvrez et mettez au réfrigérateur une nuit. Le vindaye se sert froid et se conserve quelques jours au frais.
Trois dosages publiés, une même base
Les proportions varient beaucoup d’une cuisine à l’autre, surtout pour le vinaigre. Le principe reste le même : un poisson frit, des épices en pâte ou en poudre, et un acide qui conserve.
| Recette | Poisson | Curcuma | Moutarde | Vinaigre | Repos |
|---|---|---|---|---|---|
| Celle de cet article | 500 g | 2 c. à soupe | 2 c. à soupe | 2 à 3 c. à soupe | une nuit |
| Version à 4 darnes de thon | 4 darnes | 1 c. à soupe | 1 c. à soupe | 4 c. à soupe | une nuit |
| Version en bocal | 1 kg | 2 c. à café | 1 c. à café | 200 ml | quelques jours |
La version en bocal se prépare environ trois jours à l’avance : le poisson, les oignons croquants et le liquide sont tassés dans un bocal stérilisé. Cette recette indique une conservation allant jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur. Une autre recette précise d’éviter les récipients en métal ou en plastique pour mélanger le poisson et la sauce ; le verre convient.
D’où vient le vindaye
Le vindaye descend du vindaloo, plat de l’ouest de l’Inde, introduit à Maurice sous le nom de vindaye. L’explication la plus répandue du nom remonte au portugais « vinha d’alho » (de la viande marinée au vinaigre de vin et à l’ail), devenu « vindaloo » à Goa, puis francisé à Maurice en « vin d’ail » et enfin « vindaye » en créole. C’est une étymologie courante plutôt qu’un fait établi par un document : retenez-la comme telle.
Avec quoi servir le vindaye
À Maurice, le vindaye se mange avec du pain frais, du riz blanc ou enroulé dans un farata. Si vous préparez un repas mauricien complet, le cari de poulet est l’autre plat de base à connaître. Pour un autre plat de la mer, voyez le curry d’ourite de Rodrigues.
Pour aller plus loin
Si vous visitez le sud-est de l’île, notre itinéraire à Mahébourg vous mène jusqu’au marché. D’autres plats de la cuisine locale sont réunis dans le guide de la gastronomie mauricienne.
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