Gâteaux arouille mauriciens : la recette des beignets de taro

Les « gâteaux arouille » (gato arouille ou gato arouy) sont des boulettes de taro râpé frites dans l’huile, croustillantes dehors et tendres dedans. « Arouille » est le nom mauricien du taro. Il suffit de peler et de râper la racine, de la lier avec un peu de fécule, de gingembre et de sel, puis de former des boules que l’on frit. Servez-les chaudes, avec une sauce pimentée.

Ce que sont les gâteaux arouille

Comme les gâteaux banane ou les gâteaux piments, ce sont des beignets, pas des gâteaux au four. Le taro y est utilisé cru et râpé, pas bouilli. Ils se mangent en amuse-bouche ou en snack, et font partie de la street food mauricienne, au même titre que les dholl puri. Pour situer le plat parmi les autres spécialités de l’île, voyez notre guide de la gastronomie mauricienne.

Les recettes lues ne documentent ni inventeur ni date d’origine : mieux vaut ne pas avancer d’histoire précise.

Les ingrédients

Il n’existe pas de dosage unique. Les quantités ci-dessous suivent une recette publiée sur Expat.com, pour environ 600 g de taro, soit cinq ou six racines selon leur taille.

• 600 g de taro
• 2 tranches de pain
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1 cuillère à café de gingembre en poudre
• 1 cuillère à café de sel
• 1 cuillère à soupe de fécule de maïs
• 1 cuillère à soupe de sauce soja
• de l’huile pour la friture

Le pain sert de liant : on retire la croûte, on mouille la mie et on l’écrase avant de la mêler au taro. D’autres cuisiniers s’en passent et ne lient qu’à la fécule (voir le tableau plus bas).

La recette pas à pas

1. Éplucher et râper le taro

Le taro cru contient de l’oxalate de calcium, qui irrite la peau et la bouche. Un guide néo-zélandais des légumes conseille des gants de cuisine pour l’éplucher ; un blogueur qui a goûté l’arouille à Maurice raconte que les doigts picotent pendant des heures sans gants, et que la friture supprime complètement la sensation. Épluchez donc avec des gants, puis râpez la racine.

2. Mélanger

Mouillez le pain sans croûte, écrasez-le, puis mêlez-le au taro râpé. Ajoutez le sucre, le gingembre, le sel, la fécule et la sauce soja, et mélangez bien. Une autre recette mauricienne laisse reposer l’appareil 30 minutes avant de former les boules.

3. Former les boules

Prenez l’appareil à la main ou avec deux petites cuillères. Une recette précise que les bords irréguliers donnent de la croustillance : inutile de chercher des boules parfaitement lisses.

4. Frire

Chauffez l’huile et plongez les boules progressivement, sans surcharger. Les recettes publiées ne donnent ni température d’huile ni durée : le repère est visuel, des boules bien dorées et croustillantes. Comme le taro doit être cuit à cœur, laissez-les prendre une belle couleur plutôt que de les sortir trop tôt. Égouttez sur du papier absorbant.

Servir

Les gâteaux arouille se servent chauds, avec une sauce pimentée ou un chutney de coriandre. Ils ramollissent et deviennent gras en refroidissant : mieux vaut les manger tout de suite.

Quatre façons de les faire

La base reste du taro râpé, du gingembre et de la friture. Le liant, l’assaisonnement et la farce changent d’une recette à l’autre.

Les trouver à Maurice

Les gâteaux arouille se vendent en snack. Dans un récit de visite, un blogueur a payé 25 Rs la boule chez un vendeur de Flic en Flac : c’est un prix relevé une fois, à titre indicatif, qui peut avoir changé. Il les décrit mangés à la main, chauds, avec une pâte de piment verte ou rouge.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser du taro surgelé ?

Oui, d’après la recette de Brinda Bungaroo, qui indique que des morceaux de taro surgelés se trouvent dans la plupart des supermarchés asiatiques. Cette source ne précise pas comment les travailler : à vérifier selon le produit.

Faut-il des œufs ou de la farine ?

Aucune des recettes lues n’emploie d’œuf. Le liant est de la fécule, parfois du pain mouillé ou de la chapelure.

Pourquoi le taro pique-t-il ?

Il contient de l’oxalate de calcium à l’état cru. Portez des gants pour l’éplucher et ne goûtez jamais l’appareil cru.

Peut-on garder les boules pour le lendemain ?

Aucune des sources lues ne donne de conseil de conservation. Elles décrivent un plat à manger chaud, qui devient mou et gras en refroidissant.

Sources et vérifications

• Expat.com : recette du gato arouy, quantités et méthode.
• Cuizine Maurice : gato aroui à la crevette et au fromage.
• Brinda Bungaroo : boulettes d’arouille violette.
• Jídlo na cestách : gato arouille, picotements du taro cru, prix relevé à Flic en Flac.
• Vegetables.co.nz : préparation du taro, gants, cuisson complète.