Kalia mauricien : la recette du cari de poulet au yaourt et aux pommes de terre
Le kalia mauricien : poulet mariné au yaourt, épices entières et pommes de terre frites. Deux recettes comparées, marinade, cuisson et façon de servir.
Le kalia est un cari mauricien de poulet mijoté dans du yaourt, avec des épices entières et des pommes de terre frites. Deux recettes publiées le préparent pour quatre personnes avec un poulet découpé (1 kg dans l’une), 125 à 250 ml de yaourt, de la cannelle, de la cardamome et des clous de girofle. La marinade dure de 1 à 3 heures, la cuisson de 20 à 40 minutes une fois le poulet dans la casserole. On le sert avec du riz.
Ce qu’est le kalia
Le kalia est un cari crémeux au yaourt et aux pommes de terre, cité par l’auteur mauricien Assad Bhuglah parmi les plats populaires, aux côtés du halim. Un blog de cuisine végétalienne rappelle que la recette d’origine se fait avec de la viande ou du poisson et du yaourt, et que ce cari vient du nord de l’Inde. Il se reconnaît au yaourt de la marinade et aux épices entières, cannelle, cardamome, clou de girofle ; pour un cari sans yaourt, voyez le cari poulet de base.
La version courante se fait au poulet. Les deux recettes lues ici suivent la même logique : le poulet marine dans le yaourt et les épices, puis cuit dans cette marinade avec un peu d’eau ou de gras.
Les ingrédients
Quantités d’une recette publiée pour quatre personnes (restaurants.mu).
- 1 poulet entier découpé en morceaux
- ½ tasse de yaourt (125 g), 1 cuillère à soupe de pâte gingembre-ail
- 2 cuillères à soupe d’épices à briani, 1 cuillère à soupe de cumin en poudre, du sel
- 1 poignée de coriandre et 1 poignée de menthe hachées, 2 piments, 2 poignées d’oignons frits
- pour le mélange mixé : 1 oignon et demi, 2 tomates, 1 poignée de coriandre, 1 poignée de menthe
- pour la cuisson : 2 grosses pommes de terre en cubes, 2 bâtons de cannelle, 5 gousses de cardamome, 1 cuillère à soupe de graines de cumin, 5 clous de girofle, ⅓ de tasse d’eau (75 ml), quelques filaments de safran, 1 cuillère à café de ghee
- des petits pois, et si vous le souhaitez 4 œufs durs
Pour la garniture : coriandre, menthe et oignons frits.
La recette pas à pas
1. Faire mariner le poulet
Mixez l’oignon, les tomates, la coriandre et la menthe. Mélangez le poulet avec le yaourt, la pâte gingembre-ail, les épices à briani, le cumin, le sel, la coriandre et la menthe hachées, les piments et les oignons frits, puis versez le mélange mixé. Laissez mariner de 2 à 3 heures.
2. Frire les pommes de terre et les épices
Faites dorer les cubes de pomme de terre salés, puis retirez-les de l’huile. Videz une partie de l’huile et faites revenir à feu moyen-doux la cannelle, la cardamome, les graines de cumin et les clous de girofle.
3. Cuire le poulet
Ajoutez le poulet mariné et remuez à feu moyen. Versez l’eau, couvrez, puis découvrez pour ajouter le safran. Salez, couvrez et laissez cuire 15 minutes. Découvrez, remuez, ajoutez le ghee et poursuivez 5 minutes sans couvercle.
4. Terminer
Ajoutez les pommes de terre frites et les petits pois, puis les œufs durs si vous en mettez. Couvrez un instant, éteignez et garnissez de coriandre, de menthe et d’oignons frits.
Une seconde recette, plus simple
Une autre recette, publiée sur Cookipedia et envoyée par un visiteur mauricien, va à l’essentiel. Pour 1 kg de poulet : 250 ml de yaourt, 2 bâtons de cannelle d’environ 3 cm, 3 gousses de cardamome, 4 clous de girofle, 2 cuillères à soupe de cumin en poudre, 2 piments verts fendus, une pincée de curcuma, 1 cuillère à café de gingembre et d’ail râpés, 5 cuillères à soupe de coriandre, du sel et du poivre. On y ajoute 2 oignons émincés, 120 ml d’un mélange d’huile et de ghee, et une pincée de safran.
Le poulet marine au moins 1 heure. Les oignons sont frits dans l’huile et le ghee jusqu’à devenir dorés et croustillants, puis mis de côté, et le gras versé sur le poulet. Le safran, infusé dans une demi-tasse d’eau chaude, est versé par-dessus. On cuit à feu doux, à couvert, environ 40 minutes, puis on remet les oignons frits pour 3 minutes.
| Point | restaurants.mu | Cookipedia |
|---|---|---|
| Poulet | 1 poulet entier, 4 personnes | 1 kg, 4 personnes |
| Yaourt | 125 g | 250 ml |
| Marinade | 2 à 3 heures | au moins 1 heure |
| Pommes de terre | 2 grosses, frites | aucune |
| Cuisson | 15 minutes à couvert, puis 5 minutes sans couvercle (après la marinade) | environ 40 minutes à feu doux |
Les durées diffèrent nettement et aucune des deux sources ne dit laquelle est la plus fidèle à la tradition : choisissez selon le temps dont vous disposez. Les pommes de terre ne figurent que dans la première, alors que la description du kalia citée plus haut les mentionne.
Comment le servir
La recette de restaurants.mu propose du riz blanc, du riz au cumin ou du roti, avec une salade, des pickles, du chatini ou du piment. Cookipedia indique riz blanc, riz au cumin ou parathas. Un achard de légumes fait aussi un bon accompagnement.
Pour aller plus loin dans la cuisine de l’île
Pour un plat de fête au riz, voyez le briani, dont les épices servent aussi au kalia. Les autres spécialités sont réunies dans notre guide de la gastronomie mauricienne.
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