Halim mauricien : la recette de la soupe épicée aux lentilles et à la viande
Le halim mauricien : blé concassé, lentilles, viande et épices. Ingrédients, cuisson en deux heures, texture et façon de le servir.
Le halim est une soupe épaisse de blé concassé, de lentilles et de viande qui mijote longuement avec cumin, curcuma et gingembre. Une recette publiée pour cinq personnes demande 500 g de bœuf ou de mouton, 150 g de légumineuses (lentilles rouges, lentilles noires, pois cassés), 50 g de blé concassé et environ 2 litres d’eau, pour deux heures de cuisson. On le sert garni de coriandre, d’oignons frits et d’un filet de citron.
Ce qu’est le halim à Maurice
Le halim est un plat des cuisines musulmanes de l’île, proche du haleem d’Asie du Sud. Il est bien plus consistant qu’une soupe ordinaire : la viande cuit si longtemps qu’elle se défait dans les céréales et donne une purée épaisse. Sur Wikipédia, le plat descend du harees arabe, dont un livre de cuisine de Bagdad du Xe siècle donne l’une des plus anciennes recettes écrites ; les cuisiniers d’Asie du Sud y ont ajouté des épices.
À Maurice, il est associé au ramadan. L’auteur mauricien Assad Bhuglah cite le haleem, « un ragoût épais », parmi les plats populaires de la rupture du jeûne, avec le kalia. Il ne se limite pourtant pas à cette période : un blog de voyage rapporte qu’on en trouve aussi en dehors du ramadan, dans de petits snacks et dans les quartiers musulmans, Plaine Verte à Port-Louis en tête.
Les ingrédients
Quantités d’une recette publiée pour cinq personnes.
- 500 g de bœuf ou de mouton, en morceaux
- 50 g de lentilles rouges, 50 g de lentilles noires et 50 g de pois cassés
- 50 g de blé concassé
- 1 oignon, 2 gousses d’ail et un morceau de gingembre frais râpé
- 2 cuillères à soupe de cumin en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma en poudre
- 1 cuillère à café de piment en poudre, facultatif
- environ 2 litres d’eau, du sel et du poivre
Pour la garniture : de la coriandre fraîche hachée, des oignons frits croustillants et du citron.
La recette pas à pas
1. Saisir la viande
Lavez et égouttez les lentilles et les pois cassés. Dans une cocotte-minute, faites dorer la viande dans un peu d’huile.
2. Ajouter les aromates et les épices
Hachez finement l’oignon, l’ail et le gingembre, puis faites-les revenir quelques minutes avec la viande. Ajoutez le cumin, le curcuma et le piment éventuel, et enrobez bien la viande.
3. Mijoter
Versez les lentilles, les pois cassés et le blé concassé, puis environ 2 litres d’eau. Laissez mijoter environ 2 heures en remuant régulièrement. Si le halim épaissit trop, rajoutez de l’eau.
4. Assaisonner et servir
Salez et poivrez. Servez dans des bols, avec la coriandre, les oignons frits et un filet de citron pressé dans le bol.
Obtenir la texture d’un vrai halim
La recette ci-dessus donne un plat épais mais encore en morceaux. La version classique va plus loin : la viande cuit jusqu’à fondre et on la pile avec un pilon, de sorte que ses fibres disparaissent dans le blé. Selon Wikipédia, le haleem traditionnel mijote sept à huit heures avant d’être battu. Si vous avez le temps, prolongez la cuisson à feu doux et écrasez la viande en fin de cuisson ; sinon, la cocotte-minute donne un résultat honnête en deux heures.
Deux recettes, deux compositions
Les ingrédients varient d’une cuisine à l’autre, et aucune source n’indique laquelle serait la bonne.
| Source | Viande | Céréales et légumineuses | Épices | Accompagnement |
|---|---|---|---|---|
| Expat.com | bœuf ou mouton | blé concassé, lentilles rouges, lentilles noires, pois cassés | cumin, curcuma, gingembre, piment | coriandre, oignons frits, citron |
| Blog de voyage | bœuf, agneau ou poulet ; cerf sur l’île | blé concassé, dholl, lentilles | cannelle, clou de girofle, curcuma, gingembre | roti, vinaigre ou sauce à l’ail, piment à volonté |
Le blog de voyage ne donne aucune quantité ni aucune durée pour Maurice. Le choix de la viande et des épices est donc affaire de goût : le gras fait partie de la recette, et ce même blog note qu’on ne cherche pas des morceaux maigres.
Comment le servir
Le halim se mange en plat principal, à la cuillère, et non en entrée. Le blog de voyage le voit accompagné de roti, avec du vinaigre ou une sauce à l’ail sur la table et du piment à ajouter selon le goût de chacun. Il est encore meilleur réchauffé le lendemain, ce qui le rend pratique à préparer en grande quantité. Aucune des sources ne donne de durée de conservation : au réfrigérateur, traitez-le comme n’importe quel plat de viande cuit et ne le gardez pas longtemps.
Pour aller plus loin dans la cuisine de l’île
Côté pain, le farata et le dholl puri se mangent avec les plats mijotés. Pour un plat de fête, voyez le briani, et pour grignoter, les gâteaux piments. Les autres spécialités sont réunies dans notre guide de la gastronomie mauricienne, et le calendrier des fêtes religieuses figure dans la page sur les événements et festivals.
Sources et vérifications
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