Daube de poulet mauricienne : la recette du ragoût de poulet aux pommes de terre
Daube de poulet mauricienne : la recette en une casserole avec pommes de terre, épices entières et tomates, et ce qui varie entre trois recettes publiées.
La daube de poulet mauricienne est un ragoût de poulet et de pommes de terre mijoté dans une sauce de tomates et d’épices, à mi-chemin entre la daube française et le cari. Elle se fait dans une seule casserole, avec 30 à 40 minutes de mijotage. Voici une recette chiffrée pour 6 à 8 personnes, ce qui varie d’une recette à l’autre, et comment ne pas la confondre avec le cari ou la rougaille.
Qu’est-ce que la daube de poulet à Maurice ?
La daube est à l’origine un ragoût français cuit à feu doux, le plus souvent du bœuf. Sa version la plus connue est le bœuf en daube à la provençale, braisé au vin avec des légumes, de l’ail et des herbes. Le mot vient de l’occitan dobba, qui désignait une marinade, selon le dictionnaire de l’Académie française.
À Maurice, la daube s’est éloignée du modèle. Le poulet remplace le bœuf, les épices (cannelle, girofle, cumin, curry selon les cas) prennent la place du vin et des herbes, et aucune des recettes mauriciennes comparées ici ne met de vin : la sauce est faite de tomates. Un site de recettes la décrit comme un plat unique qui tient à la fois du ragoût et du curry, inspiré de la daube française et adapté localement au poulet et aux épices. À quelle époque le plat est arrivé sur l’île n’est pas documenté : mieux vaut s’en tenir à cette filiation générale.
La recette de daube de poulet
Cette version suit la recette de la blogueuse Brinda Bungaroo, la plus complète des trois comparées plus bas. Elle prévoit 1 kg de poulet pour 6 à 8 personnes.
Les ingrédients
- 1 kg de poulet en morceaux
- 2 cuillères à soupe d’huile végétale
- 2 gousses d’ail écrasées
- 2 oignons moyens émincés
- un morceau de gingembre râpé
- 3 pommes de terre moyennes coupées en cubes
- 2 carottes coupées en gros cubes
- 1 poignée de petits pois surgelés
- 1 bâton de cannelle, 2 cardamomes entières, 3 clous de girofle
- 1 cuillère à café de cumin en poudre
- 1 brin de thym et quelques feuilles de cari
- 1 cuillère à soupe de concentré de tomate et 2 grosses tomates hachées
- coriandre fraîche hachée, feuilles et tiges
- 1 à 2 tasses d’eau ou de bouillon de poulet
- sel, poivre, et 2 piments verts si vous aimez le piquant
La préparation
- Faites chauffer l’huile dans une grande casserole à feu moyen. Faites revenir les oignons quelques minutes, puis ajoutez l’ail et le gingembre.
- Ajoutez les feuilles de cari, le thym, la cannelle, les clous de girofle, les cardamomes et le cumin, et laissez les épices infuser doucement.
- Ajoutez les morceaux de poulet, salez et faites-les dorer légèrement.
- Quand le poulet commence à colorer, ajoutez les tomates, le concentré, l’eau ou le bouillon et les tiges de coriandre. Mélangez et laissez mijoter 5 à 10 minutes.
- Ajoutez les pommes de terre, couvrez et laissez mijoter à feu doux 20 à 25 minutes.
- Quand la sauce épaissit, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. S’il y a trop peu de sauce, ajoutez un peu d’eau. Le plat est prêt quand le poulet et les pommes de terre sont tendres à la pointe du couteau.
- Baissez le feu, ajoutez les petits pois et laissez mijoter 5 minutes de plus. Servez avec la coriandre et les piments en rondelles.
L’auteure conseille de préparer la daube la veille : les épices ont alors le temps d’imprégner la viande et la sauce. Elle précise aussi que la même recette se fait avec du bœuf ou de l’agneau.
Ce qui change d’une recette à l’autre
Il n’existe pas de recette de référence. Trois recettes mauriciennes publiées s’accordent sur le principe (poulet saisi avec des aromates, puis mijoté avec des pommes de terre et des tomates) mais diffèrent sur les épices et les légumes.
| Recette | Poulet | Épices | Légumes | Cuisson |
|---|---|---|---|---|
| Searching for Spice | 400 g, pour 4 personnes | graines de cumin, poudre de curry, gingembre, ail, piment vert | 1 pomme de terre, poivron vert, tomates concassées en conserve | environ 40 min de mijotage |
| Cuizine Maurice | 500 g | cannelle, clous de girofle, cumin moulu, 2 piments secs | 3 pommes de terre, 3 tomates, 100 g de petits pois | 35 à 40 min au total |
| Brinda Bungaroo | 1 kg, pour 6 à 8 personnes | cannelle, cardamome, clous de girofle, cumin, thym, feuilles de cari | pommes de terre, carottes, tomates, concentré, petits pois | 30 à 40 min de mijotage |
Deux écoles ressortent. La première relève la sauce avec une poudre de curry. La seconde n’en met pas et compte sur la cannelle, le girofle et le cumin. Le persil remplace la coriandre dans la recette de Cuizine Maurice. Toutes finissent avec des herbes fraîches.
Daube, cari ou rougaille : ne pas les confondre
La daube ressemble au cari de poulet par ses épices, mais elle s’en distingue par sa sauce de tomates et ses pommes de terre, qui épaississent le jus : c’est un plat unique, qui se suffit presque à lui-même. La rougaille est un autre plat de tomates, que l’on fait ici avec des saucisses.
Avec quoi la servir
Les recettes la servent avec du riz blanc. Cuizine Maurice y ajoute une salade de laitue, Brinda Bungaroo propose du riz basmati nature ou du pain rustique avec une salade. Pour d’autres plats de l’île à mettre à côté, la page sur la gastronomie mauricienne en donne le tour d’horizon.
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